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《詩(shī)經(jīng)》里的五谷雜糧

作者：林衛(wèi)輝

來(lái)源：澎湃新聞

時(shí)間：孔子二五七五年歲次甲辰二月初三日乙亥

          耶穌2024年3月12日

古往今來(lái)，吃飽飯從來(lái)都是人生的頭等大事，先民從采集、狩獵到從事種植、養(yǎng)殖，從有一頓沒(méi)一頓到基本能吃飽，這里面最大的貢獻(xiàn)是糧食。我們今天把谷物、豆類和薯類三大類稱為糧食，通俗的說(shuō)法則是五谷雜糧?！拔骞取边@個(gè)說(shuō)法，《詩(shī)經(jīng)》的年代還沒(méi)有出現(xiàn)，其最早出現(xiàn)于《論語(yǔ)·微子》，說(shuō)子路跟隨老師孔子出行，結(jié)果落在了隊(duì)伍的后面，正不知該往哪兒走的時(shí)候，正巧碰見(jiàn)一個(gè)用拐杖扛著除草器具的老人。子路于是側(cè)立一旁，朝老人鞠了一躬，然后畢恭畢敬地問(wèn)道：“您看見(jiàn)我的老師嗎？”老人聽(tīng)后白了他一眼，沒(méi)好氣地答道：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”說(shuō)完就把拐杖插在地上開(kāi)始除草?！墩撜Z(yǔ)》也沒(méi)提“五谷”究竟是哪五種谷物，歷史上對(duì)“五谷”有多種不同的說(shuō)法，最主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。這兩種說(shuō)法的區(qū)別在于將麻還是將稻列進(jìn)去，我傾向于第一種說(shuō)法，孔子年代，麻已經(jīng)退出糧食行列，主要作用是做紡織用品，麻子和麻葉雖然也拿來(lái)吃，但已經(jīng)不是主角。粟，也即小米，在《詩(shī)經(jīng)》的年代也是糧食之一，在當(dāng)時(shí)盡管被排除在“五谷”之列，但也應(yīng)該算得上是雜糧。

一、稷

不論哪種說(shuō)法，五谷中都有稷，而且稷還是《詩(shī)經(jīng)》年代排名第一的谷物。這么說(shuō)有什么依據(jù)？我們看看《詩(shī)經(jīng)·大雅·生民》，此詩(shī)追述周民族始祖后稷的事跡，主要記敘他出生的神奇和他在農(nóng)業(yè)種植方面的特殊才能，馬遷在《史記》中將其更加詳細(xì)的講述了出來(lái)。大概是說(shuō)有個(gè)叫姜嫄的女子，在野外看到一個(gè)特別大的腳印，心中覺(jué)得非常有趣，就將自己的腳放到巨大的足跡上去，回去后，姜嫄就懷孕生下了一個(gè)男孩。姜嫄認(rèn)為這個(gè)男孩是災(zāi)厄的象征，于是便將他丟在了路邊，此時(shí)路邊正好走來(lái)一群牛羊，這些牛羊都繞著男孩走，小心翼翼不踩到他，姜嫄又將他丟到了樹(shù)林里，結(jié)果砍柴的人多，紛紛照顧男孩，最后姜嫄只好把它丟到冰上，但天上的烏鴉和鳥(niǎo)雀都飛來(lái)用翅膀和身體為它保暖，甚至還有一只母狼跑來(lái)給他喂奶，姜嫄覺(jué)得這孩子神奇，便將他帶回去養(yǎng)育，并起名為“棄”。棄因?yàn)樯瞄L(zhǎng)于農(nóng)業(yè)，得到了堯的賞識(shí)，被推舉為當(dāng)時(shí)的“農(nóng)師”——“稷”，稷在幼時(shí)就已經(jīng)能夠自食其力，知道該如何除草和種植農(nóng)作物，什么種子到他手里都能夠豐收，他還教人們?cè)S多農(nóng)作的技巧，指導(dǎo)人們加工糧食，后來(lái)被奉為農(nóng)神和谷神。這則神話作為農(nóng)業(yè)神話的起源，古時(shí)候的帝王也一直就將“稷”奉為谷神，將“社”奉為土神，我們常常說(shuō)的“社稷”一詞即是指代國(guó)家。直接用“稷”為一種谷物命名，稷在五谷中不排第一，誰(shuí)排第一？

甲骨文的稷，左邊是一個(gè)形象的禾苗，右邊是一個(gè)跪在地上雙手祈求的人形，也像一個(gè)人在侍弄禾苗，這代表了農(nóng)業(yè)在當(dāng)時(shí)社會(huì)的重要性，同時(shí)也象征了“稷”這個(gè)字，在當(dāng)時(shí)獨(dú)一無(wú)二的地位。許慎在《說(shuō)文解字》中說(shuō)：“稷，五谷之長(zhǎng)，從禾，畟聲。”東漢班固在《白虎通義》中說(shuō)：“人非土不立，非谷不食。土地廣博，不可偏敬也，五谷眾多，不可一一而祭也，故封土立社，示有土也。稷，五谷之長(zhǎng)，故立稷而祭之也”。《漢書》記載：“稷者，百谷之主，所以奉宇宙，共粢盛，古人所食以生活也”北宋的《毛詩(shī)名解》說(shuō)：“稷，祭也，所以祭，故謂之穄”。他說(shuō)稷的讀音也與“祭”有關(guān)。

稷為五谷之首，但是稷指哪種谷物，很長(zhǎng)一段時(shí)間人們眾說(shuō)紛紜。在《詩(shī)經(jīng)》中，“稷”除了是一個(gè)人，很明確還是一種谷物。在《王風(fēng)·黍離》有“彼黍離離，彼稷之苗”、“彼黍離離，彼稷之穗”、“彼黍離離，彼稷之實(shí)”，從“稷苗”到“稷穗”再到“稷實(shí)”，詩(shī)人訴說(shuō)的是世事滄桑，物是人非，知音難覓；《唐風(fēng)·鴇羽》有“王事靡盬，不能蓺稷黍?！闭f(shuō)王侯家的徭役無(wú)止又無(wú)休，但我不能回家耕種稷和黍；《豳風(fēng)·七月》有“黍稷重穋，禾麻菽麥”，《小雅·楚茨》有“我藝黍稷”，《小雅·信南山》有“疆埸翼翼，黍稷彧彧”，《小雅·甫田》有“或耘或耔，黍稷薿薿”、“以介我稷黍，以榖我士女”、“黍稷稻粱，農(nóng)夫之慶”，《小雅·大田》有“來(lái)方禋祀，以其骍黑，與其黍稷”，《周頌·良耜》有荼蓼朽止，黍稷茂止”，《魯頌·閟宮》有“黍稷重穋，稙稺菽麥?！痹谶@些詩(shī)歌里，稷與黍總在一起，從上下文理解，它是一種單獨(dú)的谷物，與黍總在一起，說(shuō)明它們之間有某種關(guān)系。

稷的歷史太悠久，很多典籍都對(duì)它進(jìn)行了記錄，記著記著就記亂了?！稜栄拧氛f(shuō)“粢，稷也。”郭璞注《爾雅》時(shí)說(shuō)：“今江東呼稷為粢?！睂O炎又補(bǔ)了一刀：“稷，粟也。”將“粢”與“粟”劃了等號(hào)，粟就是小米，于是有了稷即是粟的說(shuō)法；到了北魏，賈思勰在《齊民要術(shù)》中說(shuō)：“谷，稷也，名粟。谷者，五谷之總名，非止謂粟也。然今人專以稷為谷，望俗名之耳。”這又亂了套了，說(shuō)“谷”就是“稷”，是五谷的總名稱，又說(shuō)“稷”就是“粟”；幸虧李時(shí)珍還是用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度做了區(qū)分，他在《本草綱目》中說(shuō)：“稷與黍，一類二種也。粘者為黍，不粘者為稷。稷可作飯，黍可釀酒。猶稻之有粳與糯也?！卑凑者@個(gè)說(shuō)法，稷與黍是同類不同種，粘糯的就是黍，不粘的就是稷；清代學(xué)者程瑤田《九谷考》說(shuō)：“稷，今之高粱?！辈贿^(guò)這種說(shuō)法很快被否定了。

按現(xiàn)代植物分類學(xué)，稷是禾本科黍?qū)僖荒晟耘嗖荼局参?，這個(gè)屬共有17種植物，稷只是其中一種，它與黍同屬不同種，是近親，區(qū)別是稷不粘，黍是粘的，不粘的大黃米就是它。稷是由野生稷進(jìn)化而來(lái)的，最初作為野草的野生稷是粳性的，在被人馴化后進(jìn)化為粳性的栽培稷，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的培育后又由栽培稷進(jìn)化為糯性的栽培黍。

從考古成果看，已知中國(guó)是世界上稷考古發(fā)現(xiàn)最早、遺跡最為豐富的國(guó)家，以黃河中游為中心，西到新疆，東到黑龍江省的新石器遺址中均有發(fā)現(xiàn)稷的遺跡，證明了中國(guó)是稷的起源中心。

稷喜強(qiáng)光照、耐熱、耐旱、耐貧瘠、不耐霜、不耐濕澇，是喜溫短日照作物，一般在旱地播種，山西、河北、甘肅、青海等地尤其適合種植。遺憾的是，稷的畝產(chǎn)量太低，口感也欠佳，尤其是更糯的黍培育出來(lái)后，稷的劣勢(shì)更為明顯，雖然現(xiàn)在還有種植，它一般只用于釀酒了，大家偶爾吃到的大黃米，一般是糯性的黍。

稷在五谷江湖中的老大地位就是這樣被小弟黍逼退的，植物的進(jìn)化就是如此，不進(jìn)則退，人又何曾不是如此？

二、黍

黍由稷進(jìn)化而來(lái)，兩者的區(qū)別在口感，黍是糯的，稷是不糯的，但是，在《詩(shī)經(jīng)》的年代，兩者都是當(dāng)時(shí)的主要糧食，其地位不相上下，在《王風(fēng)·黍離》、《唐風(fēng)·鴇羽》、《豳風(fēng)·七月》、《小雅·楚茨》、《小雅·信南山》、《小雅·甫田》、《小雅·大田》、《周頌·良耜》、《魯頌·閟宮》中，黍與稷總是同時(shí)出現(xiàn)。

也有例外的，黍幾次單獨(dú)出現(xiàn)在《詩(shī)經(jīng)》里，比如《魏風(fēng)·碩鼠》：“碩鼠碩鼠，無(wú)食我黍！三歲貫女，莫我肯顧。逝將去女，適彼樂(lè)土。樂(lè)土樂(lè)土，爰得我所?！币馑际牵骸按罄鲜笱酱罄鲜?，不要偷吃我的黍！多年辛苦養(yǎng)活你，我的死活你不顧。發(fā)誓從此離開(kāi)你，到那理想的樂(lè)土。樂(lè)土啊美好樂(lè)土，那是安居好去處！”此詩(shī)反映了勞動(dòng)者對(duì)貪得無(wú)厭的剝削者的痛恨以及對(duì)美好生活的向往。詩(shī)人形象地把剝削者比作又肥又大的老鼠，把黍比作自己的勞動(dòng)成果，痛斥剝削者貪婪成性、油滑狡詐，從不考慮別人的死活，以致勞動(dòng)者無(wú)法在此繼續(xù)生活下去，而要去尋找他們理想中的樂(lè)土。

在這首詩(shī)里有“黍”沒(méi)“稷”，可不是為了押韻，后面兩章還有“碩鼠碩鼠，無(wú)食我麥！”“碩鼠碩鼠，無(wú)食我苗！”也是不押韻的，就是沒(méi)有“稷”?！笆颉边€有幾次沒(méi)有攜手“稷”一并出現(xiàn)，在《曹風(fēng)·下泉》中有“芃芃黍苗，陰雨膏之?！薄缎⊙拧S鳥(niǎo)》有“黃鳥(niǎo)黃鳥(niǎo)，無(wú)集于榖，無(wú)啄我粟?！薄吨茼灐へS年》有“豐年多黍多稌”，這傳遞出一個(gè)信號(hào)：從稷進(jìn)化而來(lái)的黍，在與稷的競(jìng)爭(zhēng)中，已逐漸勝出，坐上了老大的地位。

黍由稷進(jìn)化而來(lái)，考古工作者在東至黑龍江、西至新疆的各類石器時(shí)代遺址里，都能發(fā)現(xiàn)“種黍”的遺跡，由此推測(cè)其在中國(guó)本土的栽培史，保守估計(jì)在八千年以上?！笆颉钡募坠俏木褪鞘蜻@種植物的象形：下部表示植株的根部，中間表示枝干，上面的分叉表示植株的葉，字形還突出了黍散穗的特征。還有一些甲骨文在旁邊加上“水”旁，加“水”可能與這種作物需要用水灌溉有關(guān)。這說(shuō)明至遲在商朝，先人們已經(jīng)掌握了黍的種植技術(shù)?！墩f(shuō)文》分析“黍”為“從禾，雨省聲，以大暑而種，故謂之黍。”

黍是單子葉禾本科黍?qū)?7個(gè)種中的一個(gè)，黍?qū)偈蚍N一年生草本植物，稷是黍?qū)兖⒎N一年生草本植物，與稷一樣，黍喜強(qiáng)光照、耐熱、耐旱、耐貧瘠、不耐霜、不耐濕澇，是喜溫短日照作物，一般在旱地播種。黍是碳四植物，具有較好的抗逆性和適應(yīng)性。葉片上的氣孔小而少，蒸騰作用弱，對(duì)水的需求量比較少，因此適宜在各類土壤中種植，比如未開(kāi)墾的荒地，海拔較高的土地以及其他谷物不宜生長(zhǎng)的邊緣農(nóng)地上。黍的生長(zhǎng)周期短，根系發(fā)達(dá)且生長(zhǎng)迅速，具有較好的營(yíng)養(yǎng)吸收能力，少量施肥就能顯著增產(chǎn)，因此一些降水量少且降雨時(shí)間比較集中的地區(qū)是黍的主產(chǎn)區(qū)，《詩(shī)經(jīng)》里黍出現(xiàn)的地方正是相對(duì)干旱缺水的西北地區(qū)，正適合黍和稷生長(zhǎng)，在農(nóng)業(yè)技術(shù)不發(fā)達(dá)的那個(gè)年代，種植黍和稷就是最佳選擇，而黍粘糯的口感則比不粘的稷更勝一籌，在眾多谷物中勝出再自然不過(guò)。

先民們不僅從稷中選育培育出了黍，還培育出“秬”和“秠”，還是那首追述周民族始祖后稷的事跡的《大雅·生民》，里面就有“誕降嘉種，維秬維秠”，說(shuō)后稷很會(huì)種糧食，上天關(guān)懷賜良種，收獲了“秬”和“秠”。在《魯頌·閟宮》這首詩(shī)里，首章也同樣追敘周的始祖姜嫄和后稷的事跡，也說(shuō)后稷是個(gè)種植能手，種的糧食“有稷有黍，有稻有秬”，由此可以判斷，秬和秠是另外兩種谷物。這兩種谷物《爾雅·釋草》講清楚了：“秬，黑黍。秠，一稃二米”，“稃”就是殼，原來(lái)“秬”就是黑色的黍，而秠就是一種一個(gè)殼有兩粒米的黍。

黍在五谷的競(jìng)爭(zhēng)中勝出，坐穩(wěn)老大的位置，這至遲在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期還是如此，《韓非子·外儲(chǔ)說(shuō)左下》有這么一個(gè)故事：

孔子御坐于魯哀公，哀公賜之桃與黍。哀公請(qǐng)用。仲尼先飯黍而后啖桃，左右皆揜口而笑。哀公曰：“黍者，非飯之也，以雪桃也。”仲尼對(duì)曰：“丘知之矣。夫黍者，五谷之長(zhǎng)也，祭先王為上盛。果蓏有六，而桃為下，祭先王不得入廟。丘之聞也，君子以賤雪貴，不聞以貴雪賤。今以五谷之長(zhǎng)雪果蓏之下，是從上雪下也。丘以為妨義，故不敢以先于宗廟之盛也。”

說(shuō)孔子在魯哀公處侍坐，魯哀公賞給他桃子和黍米飯。哀公說(shuō)：“請(qǐng)吃吧。”孔子先吃黍米飯，然后吃桃子，旁邊的人都捂嘴偷笑。哀公說(shuō)：“黍不是當(dāng)飯吃的，是用來(lái)擦拭桃子的?！笨鬃踊卮鹫f(shuō)：“我早就懂得。黍是五谷之首，祭祀先王時(shí)屬于上等祭品。瓜果有六種，桃子屬于最下等的，祭先王時(shí)不能進(jìn)宗廟。我聽(tīng)說(shuō)，君主用低賤的擦拭高貴的，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)用高貴的擦拭低賤的?，F(xiàn)在用五谷之首的黍去擦拭瓜果中最下等的桃子，這是用上等的去擦拭下等的。我認(rèn)為這有違于禮義，所以不敢把桃子放到宗廟祭品的前面來(lái)吃?！薄胺蚴蛘?，五谷之長(zhǎng)也”，這可不是一般人說(shuō)的，出自“四體不勤，五谷不分”的孔子之口，應(yīng)該是一錘定音的了。

《呂氏春秋·權(quán)勛》載：“臨戰(zhàn)，司馬子反渴而求飲，豎陽(yáng)谷操黍酒而進(jìn)之。”這說(shuō)明，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，黍也用于釀酒。有學(xué)者研究認(rèn)為，大概在漢代，產(chǎn)量更高的粟，就是小米取代了黍坐上了五谷中的頭把交椅，但黍以其粘糯的口感仍然活躍在中國(guó)人的餐桌，用黍做的“角黍”，就是最早的粽子。到了唐朝，黍仍然是主糧之一，孟浩然就有一首《過(guò)故人莊》：“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹(shù)村邊合，青山郭外斜。開(kāi)軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻。待到重陽(yáng)日，還來(lái)就菊花。”孟浩然隱居鹿門山時(shí)，應(yīng)邀到姓田的朋友家做客，吃的就是雞和用黍做的飯，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)大家不僅吃黍，還拿來(lái)待客，黍的地位并不低。

李白的名詩(shī)《南陵別兒童入京》也說(shuō)到黍：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣。高歌取醉欲自慰，起舞落日爭(zhēng)光輝。游說(shuō)萬(wàn)乘苦不早，著鞭跨馬涉遠(yuǎn)道。會(huì)稽愚婦輕買臣，余亦辭家西入秦。仰天大笑出門去，我輩豈是蓬蒿人?！本驮诿虾迫蝗ナ篮蟮膬赡?，天寶元年（742年），李白已經(jīng)四十二歲，此時(shí)他得到唐玄宗召他入京的詔書，異常興奮，立刻回到南陵家中，與兒女告別，李白“仰天大笑出門去”，背影是“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥?！边@時(shí)的黍卻變成了雞飼料，當(dāng)然了，這時(shí)人們也還應(yīng)該是吃黍的，但這說(shuō)明，到了李白的時(shí)代，黍已經(jīng)沒(méi)有那么重要了。

雖然沒(méi)那么重要，但黍一直沒(méi)有退出五谷雜糧的舞臺(tái)。至德二載（757）杜甫在左拾遺任上因上書援救房琯而觸怒唐肅宗，被放還今陜西富縣北的鄜州羌村，鄉(xiāng)親們帶著薄酒來(lái)看他，訴說(shuō)連年征戰(zhàn)，年輕人都被征兵上前線，田地沒(méi)人耕種，杜甫在《羌村》詩(shī)之三說(shuō)：“苦辭酒味薄，黍地?zé)o人耕。”這說(shuō)明種黍還是當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)重要選項(xiàng)。即便到了北宋，種黍也還很普遍，王安石在《后元豐行》就有：“麥行千里不見(jiàn)土，連山?jīng)]云皆種黍。水秧綿綿復(fù)多稌，龍骨長(zhǎng)干掛梁梠。”這首歌頌元豐年間風(fēng)調(diào)雨順的喜人氣象的頌歌，王安石雖然有王婆賣瓜自賣自夸的嫌疑，但江南一帶麥、黍、稻并重卻是事實(shí)。

直到今天，黍還是雜糧之一，在山西廣靈、河北蔚縣，黍子去皮后磨面做成黃糕，就是當(dāng)?shù)氐奶厣朗?。即便在大城市，添加了黍的五谷雜糧飯和粥也成為一些人健康飲食的追求，在市場(chǎng)，黍以“大黃米”的名稱出現(xiàn)，盡管它只是很次要的配角。

三、粟

現(xiàn)代漢語(yǔ)的語(yǔ)境，粟有兩層意思，一是指小米，一是指未去殼的谷粒，我們今天聊的是指小米的“粟”。

研究中國(guó)糧食史的專家認(rèn)為，大約在秦漢至宋末，粟一直坐穩(wěn)糧食界一哥的地位，奇怪的是，“五谷”的說(shuō)法，不論是“稻、黍、稷、麥、菽”還是“麻、黍、稷、麥、菽”，都沒(méi)有粟，“五谷”的說(shuō)法始于春秋時(shí)期，這說(shuō)明那個(gè)時(shí)候粟的地位不明顯，影響力不夠，從《詩(shī)經(jīng)》里也可以看出端倪，“粟”只出現(xiàn)了兩次，遠(yuǎn)低于稷、黍、麥。在《小雅·小宛》中有：“交交桑扈，率場(chǎng)啄粟。哀我填寡，宜岸宜獄。握粟出卜，自何能榖？”意思是：“交交啼叫青雀鳥(niǎo)，沿著谷場(chǎng)啄小米。自憐貧病更無(wú)依，連遇官司真可氣。抓把小米去占卦，看我何時(shí)能吉利？”這首詩(shī)反映了混亂、黑暗的社會(huì)生活的一個(gè)側(cè)面，因?yàn)檎胃瘮。率箛?guó)人處于水深火熱之中。桑扈鳥(niǎo)本來(lái)食肉，現(xiàn)在也相率到場(chǎng)圃上來(lái)啄食小米，這是以桑扈與民鳥(niǎo)爭(zhēng)食小米喻民生之困苦。貧病交加的人，無(wú)端被投進(jìn)監(jiān)獄。遭逢亂世，人人自危，都紛紛用小米占卜，以求生路。《管子》有：“握粟而卜者屢中”的記載，看來(lái)那個(gè)時(shí)候小米還用于占卜。

粟還出現(xiàn)在《小雅·黃鳥(niǎo)》中：“黃鳥(niǎo)黃鳥(niǎo)，無(wú)集于榖，無(wú)啄我粟。此邦之人，不我肯谷。言旋言歸，復(fù)我邦族。”意思是：“黃鳥(niǎo)黃鳥(niǎo)你聽(tīng)著，不要落在楮樹(shù)上，不要啄我粟米糧。這個(gè)地方的人們，如今拒絕把我養(yǎng)。還是回去快回去，返回親愛(ài)的故鄉(xiāng)?！边@是一首寫流民思?xì)w的小詩(shī)，以譴責(zé)黃鳥(niǎo)啄我粟為比，批評(píng)當(dāng)?shù)厝瞬荒苌拼诩?，于是萌生還鄉(xiāng)之意。粟是禾本科狗尾草屬草本植物，它與狗尾巴草是近親，先人們發(fā)現(xiàn)狗尾巴草籽可以吃，經(jīng)過(guò)優(yōu)選培育，最終有了粟?？脊殴ぷ髡咴诒本╅T頭溝的東胡林遺址發(fā)現(xiàn)最早的栽培小米，距今約九千至一萬(wàn)年，粟與稷、黍都是先人們最先培育的糧食。粟適于生長(zhǎng)在海拔1000米以下的微酸和中性土壤中，喜干燥，怕澇，生長(zhǎng)周期短，這對(duì)生活在黃河流域上的先民來(lái)說(shuō)就是最合適的。

先民們不僅從狗尾巴草里培育出粟，還培育出粟的系列產(chǎn)品。在《小雅·黃鳥(niǎo)》中有“黃鳥(niǎo)黃鳥(niǎo)，無(wú)集于桑，無(wú)啄我粱?！薄短骑L(fēng)·鴇羽》有“王事靡盬，不能蓺稻粱?！边@里的“粱”不是高粱，而是一種黏糯的小米，科學(xué)家認(rèn)為，人類先是從狗尾巴草中馴化出粱，再進(jìn)化為粟，現(xiàn)代植物分類學(xué)就把粟歸在禾本科狗尾巴草屬粱種；在《大雅·生民》中的“維穈維芑”，這里的“穈”就是紅色的小米，“芑”就是白色的小米。《小雅·采芑》“薄言采芑，于彼新田?！边@里的“芑”有人認(rèn)為是一種野菜，我傾向于也是白色的小米，依據(jù)是《毛傳》說(shuō)“田一歲曰菑，二歲曰新田，三歲日畬?！狈N在開(kāi)墾了兩年的田里，只能是糧食，不可能是野菜；《豳風(fēng)·七月》里有“黍稷重穋”，這里的“重穋”也可能是兩種小米，“重”即“穜”，先種后熟的谷物，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，估計(jì)會(huì)更粘糯。穋即“稑”，后種先熟的谷物，生長(zhǎng)周期短；在《魯頌·閟宮》里有“黍稷重穋，稙稺菽麥。”這個(gè)“稙稺”也可能是兩種小米，早種者曰“稙”，晚種者曰“稺”。

盡管粟的品種繁多，但在《詩(shī)經(jīng)》的年代卻連“五谷”都擠不進(jìn)去，這主要是粟的口感不如粘糯的黍好。2002年，考古學(xué)家在青海民和的喇家遺址發(fā)現(xiàn)了一碗有著4000多年歷史的“面條”，經(jīng)檢測(cè)，是由粟米和黍米做的，黍米的作用是負(fù)責(zé)使粟粉粘成一團(tuán)，沒(méi)有黍米，就做不成“面條”，在產(chǎn)量相當(dāng)?shù)那闆r下，黍米受歡迎，粟米不受待見(jiàn)順理成章。

這種情況在戰(zhàn)國(guó)末期出現(xiàn)了松動(dòng)，到了秦漢時(shí)期得到根本性轉(zhuǎn)變，原因就是戰(zhàn)爭(zhēng)——戰(zhàn)爭(zhēng)必須貯備糧食，小米更好的貯存性讓它在谷物的競(jìng)爭(zhēng)中勝出，秦漢時(shí)期，粟的種植面積位居首位。秦代主管農(nóng)業(yè)的官員叫“治粟內(nèi)史”，西漢主管農(nóng)業(yè)的官員叫“搜粟都尉”，漢武帝時(shí)上官桀、桑弘羊、趙過(guò)及昭帝時(shí)楊敞都曾擔(dān)任過(guò)這個(gè)職務(wù)。粟還作為官員的俸祿發(fā)放，說(shuō)一個(gè)官員食祿“六百石”，就是一年領(lǐng)取六百石的粟米，粟以便于貯存而成為當(dāng)時(shí)的硬通貨。

粟在當(dāng)時(shí)處于百谷之首，這可從西漢名臣晁錯(cuò)的《論貴粟疏》中得以反映，晁錯(cuò)給漢文帝建議，論述“貴粟”的重要性，強(qiáng)調(diào)“務(wù)農(nóng)貴粟”“以粟為賞罰”，并提出了重農(nóng)抑商、向政府納一定數(shù)量的粟就可以給官位、拜爵甚至抵罪等主張，他的這些建議被漢文帝采納，收到了不錯(cuò)效果，據(jù)《史記·平準(zhǔn)書》載：“漢興七十余年之間，國(guó)家無(wú)事，非遇水旱之災(zāi)，民則人給家足，都鄙廩庾皆滿，而庫(kù)府余貨財(cái)。……太倉(cāng)之粟陳陳相因，充溢露積于外，腐敗不可食”。存的米就是粟，我們今天稱之為小米，它的顆粒比稱為“大黃米”的黍要小，顏色也沒(méi)有黍那么黃。

雖然粟已是百谷之老大，但小米的口感實(shí)在不怎么樣，吃粟飯成為待客不周的標(biāo)志?！段骶╇s記》講了一個(gè)故事，西漢大儒公孫弘官拜丞相，食祿二千石粟米，老朋友高賀來(lái)拜訪，公孫弘請(qǐng)他吃“脫粟飯”，但是高賀不爽了，當(dāng)場(chǎng)就提出不滿，后來(lái)逢人就說(shuō)公孫弘生活奢華，“內(nèi)服貂蟬，外衣麻枲，內(nèi)廚五鼎，外膳一肴”，那些清廉儉樸都是裝出來(lái)的。這對(duì)公孫弘的名望造成了很大的影響，連朝廷也懷疑公孫弘表里不一，由此公孫弘哀嘆道：“寧逢惡賓，無(wú)逢故人?！彼诿罪堉異好梢?jiàn)一斑，直到唐朝，這種情況都還如此，孟浩然隱居鹿門山時(shí)，應(yīng)邀到姓田的朋友家做客，“故人具雞黍”，這才是熱情周到，一粟一黍，形成強(qiáng)烈的對(duì)比。

請(qǐng)老朋友吃粟米飯受非議事小，歷史上還因?yàn)檎?qǐng)吃粟米飯引起兵變，這就是著名的“涇原兵變”。唐德宗建中四年（公元783年），此前唐朝已爆發(fā)了四鎮(zhèn)之亂，唐德宗派涇原兵前去平叛。涇原兵行進(jìn)到長(zhǎng)安，京兆尹王翃卻只用粗茶淡飯招待，引起軍士不滿，涇原兵集體嘩變，攻陷長(zhǎng)安，德宗逃往奉天（今陜西乾縣），因此，涇原兵變與四鎮(zhèn)之亂合稱“奉天之難”，而王翃招待軍士的“淡飯”就是粟米飯。

一直到唐朝，粟米飯、粟米粥只是普通老百姓的主食，達(dá)官貴人們偶爾吃一頓則被視為勤儉節(jié)約的典型，大書特書?！度龂?guó)志》說(shuō)魏文帝曹丕的母親卞太后“菜食粟飯，無(wú)魚肉，其儉如此?！碧拼尻?yáng)人盧言著《盧氏雜說(shuō)》，講了一則故事，說(shuō)鄭余慶身為相國(guó)，為人清廉儉樸，品德高尚。有一天，他忽然召親朋及下屬官員數(shù)人聚餐，眾人早早地來(lái)到相府，但一直到日上三竿，鄭余慶才出來(lái)見(jiàn)客，閑話多時(shí)，就是不上飯菜，眾人饑腸轆轆，這時(shí)，鄭余慶呼左右仆從道：“吩咐廚家，爛蒸去毛，不要拗折頸項(xiàng)。”眾人相顧竊喜，以為必是蒸鵝鴨之類。良久，仆從抬出臺(tái)盤，醬醋也極香新，但直到吃飯時(shí)，眾人才愕然發(fā)現(xiàn)，每人前面只是擺下粟米飯一碗，蒸葫蘆一枚。如此相國(guó)美餐，眾人只好勉強(qiáng)咽下?？磥?lái)粟米飯只適合普通老百姓，一旦登上權(quán)貴的飯桌，必然引起轟動(dòng)。

盡管粟米口感不佳，但因?qū)夂蚝铜h(huán)境要求不高，又便于貯存，故自秦漢始就一直占據(jù)百谷之首席，這種情況一直延續(xù)到宋未。據(jù)《宋史·食貨志》所載，當(dāng)時(shí)粟的種植面積已經(jīng)不及稻和麥，即便在北方，粟的地位也被小麥全面超越。粟更多以養(yǎng)生和節(jié)儉的餐食出現(xiàn)，蘇軾《送喬仝寄賀君》有“狂吟醉舞知無(wú)益，粟飯藜羹問(wèn)養(yǎng)神?！彼@是勸人吃粟飯養(yǎng)生；陸游《山居食每不肉戲作》有“溪友留魚不忍烹，直將蔬糲送余生；二升畬粟香炊飯，一把畦菘淡煮羹。”他這是無(wú)可奈何，把粟飯當(dāng)成日常。

據(jù)金易、沈義羚《宮女談往錄》，說(shuō)庚子事變，倉(cāng)皇出逃的慈禧太后吃過(guò)農(nóng)家的粟米水飯，《居家必用事類全集》詳細(xì)記載了粟米水飯的做法：“熟炊粟飯，乘熱傾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好吃。如夏月，逐日看，才酸便用。如過(guò)酸，即不中使?！辈恢戏馉敵粤诉@種發(fā)酸的粟米水飯后作何感想，但后來(lái)事情發(fā)展大家都知道，她老人家并沒(méi)從這種與西方文明脫鉤中吸取教訓(xùn)，大清的日子如粟米于百谷中的地位，一天不如一天。

粟米老大的地位終于不保，水稻和小麥的時(shí)代到了。

四、稻

中國(guó)人“南稻北麥”的格局，大概在隋唐時(shí)期形成，在此之前，水稻的種植面積和產(chǎn)量逐步上升，《詩(shī)經(jīng)》的年代，水稻已經(jīng)漸露頭角，成為五谷之一，《唐風(fēng)·鴇羽》就提到稻：

肅肅鴇行，集于苞桑。王事靡盬，不能蓺稻粱。父母何嘗？悠悠蒼天！曷其有常。大意是：大鴇撲棱棱地飛動(dòng)著翅膀，成群棲息在叢生的桑樹(shù)上。王侯家的徭役從來(lái)沒(méi)有頭，我不能回家耕種稻谷和糯小米?？蓱z的父母吃什么活著??？可望不可及的老天爺在上，苦命的日子何時(shí)恢復(fù)正常？

《唐風(fēng)》即先秦時(shí)代唐國(guó)的民歌，唐國(guó)就是晉國(guó)，在今天的山西，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)山西一帶是種水稻的。在《豳風(fēng)·七月》有“八月剝棗，十月獲稻?！贬?，在今陜西旬邑、彬縣一帶；《小雅·白華》“有滮池北流，浸彼稻田?！睖诮耜兾魑靼彩斜保弧遏旐灐らs宮》有“有稷有黍，有稻有秬。”雖然是《魯頌》，但這一章說(shuō)的是周的先祖后稷的事跡，也是發(fā)生在陜西；在《周頌·豐年》有“豐年多黍多稌，亦有高廩，萬(wàn)億及秭?！边@里的“稌”也指稻，《爾雅》說(shuō)：“稌，稻也?！惫痹谧髯r(shí)補(bǔ)充說(shuō)：“沛國(guó)今呼稻為稌。”不過(guò)，“稌”也指糯稻，我更傾向于這個(gè)解釋。

水稻是禾本科稻屬一年生水生草本植物，主產(chǎn)區(qū)在長(zhǎng)江中下游流域，那個(gè)時(shí)候是楚國(guó)和吳國(guó)，不在《詩(shī)經(jīng)》關(guān)注的范圍之內(nèi)，但黃河流域的先民們也是一早就馴化了水稻的。據(jù)浙江余姚河姆渡發(fā)掘考證，早在六七千年以前這里就已種植水稻，新石器時(shí)代氣候溫暖期，水稻一路北上，在黃河流域的河南、陜西、甘肅、山東等地的史前文化遺址中已發(fā)現(xiàn)多處出土有稻遺存的遺址，這也印證了《詩(shī)經(jīng)》里的說(shuō)法，當(dāng)然了，當(dāng)時(shí)的黃河流域，稻還不是主角，黍和粟才是。

“稻”出自甲骨文，說(shuō)明早在《詩(shī)經(jīng)》時(shí)代之前的商朝就已經(jīng)有了，甲骨文的“稻”字，上部是個(gè)“米”字，就像稻的顆粒；下部像壇罐一類的容器（“覃”），用罐中裝大米表示稻。古代沒(méi)有脫殼農(nóng)具時(shí)，把稻谷放在臼里用碓舂成白米，才可食用，所以金文“稻”字上面像碓的扶手架，中間是米，下是臼，扶在架上用碓舂米表示稻。金文上還加了一個(gè)爪字，表示用手把臼里舂熟了的米舀起來(lái)。又加水字，義為水稻的意義更加明顯。

稻米的口感比黍和粟都好，加上物以稀為貴，稻米在先秦時(shí)期就顯得特別貴重，《周禮·膳夫》有：食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！敝芴熳邮秤玫牧染褪恰暗荆?，稷，粱，麥和苽”，稻排第一。《論語(yǔ)·陽(yáng)貨》有：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎？”孔子與學(xué)生宰我辯論“三年之喪”，這段話意思是服喪期間，吃稻米，穿絲綢，你心里不難受嗎？孔子因此罵宰我“不仁”，可見(jiàn)那個(gè)時(shí)候普通人吃稻米與穿絲綢一樣意味著奢侈。

隨著水稻種植技術(shù)的提高，稻米也從特別稀缺向普通糧食轉(zhuǎn)變。引發(fā)“洛陽(yáng)紙貴”的左思在《魏都賦》中對(duì)鄴城周圍的農(nóng)業(yè)進(jìn)行了生動(dòng)的描述：“甘茶伊蠢，芒種斯阜。西門溉其前，史起灌其后，土登流十二，同源異口，畜為屯云，泄為行雨，水澍粳稌，陸蒔稷黍，黝黝桑柘，油油麻紵……信都之棗，雍丘之粱、清流之稻?！闭f(shuō)明在曹魏時(shí)期，鄴城周圍地區(qū)水稻的種植很是普遍，文中的清流，位于鄴西黃河沿岸的伊洛河盆地和洛陽(yáng)盆地，所產(chǎn)水稻非常有名。除了清流之稻，當(dāng)時(shí)新城的水稻也很有名氣，深受人們的推崇，漢末桓彥林在《七設(shè)》中說(shuō)：“新城之禾亢，既滑且香”。魏文帝曹丕說(shuō)：“江表唯長(zhǎng)沙名有好米，何得比新城粳稻耶？”他贊譽(yù)新城粳稻，“上風(fēng)吹之，五里聞香”，這是我國(guó)文獻(xiàn)上最早提到的有關(guān)香稻的記述。三國(guó)曹魏的袁淮也說(shuō)：“新城白粳，濡滑通芬”。

東漢楊孚《異物志》有“交趾稻，夏冬又熟，農(nóng)者一歲再種。”東漢的交趾包括現(xiàn)在的越南北部，廣西和廣東全境，這說(shuō)明嶺南地區(qū)已經(jīng)可以種兩季稻，產(chǎn)量也大幅提高。賈思勰在《齊民要術(shù)》中專列兩章說(shuō)水稻和旱稻，說(shuō)明當(dāng)時(shí)種植稻之普遍，他一口氣列出了當(dāng)時(shí)的一年一熟的12個(gè)稻米品種黃甕稻、黃陸稻、青稗稻、豫章青稻、尾紫稻、青杖稻、飛蜻稻、赤甲稻、烏陵稻、大香稻、小香稻、白地稻。又說(shuō)菰灰稻是一年兩熟的，而糯米品種就有11種，他還就選種、浸種催芽、稻田整治、播種、插秧、除草、灌溉、收割、稻田輪作作了系統(tǒng)論述，說(shuō)明當(dāng)時(shí)水稻種植水平已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)母叨取?/span>

水稻從此得以在大江南北推廣，到了隋朝，江浙的水稻已經(jīng)多到可以支援京城，隨煬帝修建京杭運(yùn)河，其中一個(gè)目的就是將江浙的水稻運(yùn)往洛陽(yáng)和長(zhǎng)安，解決京城附近糧食不足的問(wèn)題，也為對(duì)外征戰(zhàn)作準(zhǔn)備?！缎绿茣澈鳌酚涊d：“俗所貴者，曰太白山之菟，南海之昆布，柵城之豉，扶余之鹿，鄚頡之豕，率賓之馬，顯州之布，沃州之綿，龍州之紬，位城之鐵，盧城之稻，湄沱湖之鯽。果有九（丸）都之李，樂(lè)游之梨?！睂?duì)“盧城之稻”還有進(jìn)一步的說(shuō)明：其米重如沙、亮如玉、湯如乳、溢濃香，粒長(zhǎng)色白，俗名“本地鮮”。這是渤海國(guó)向大唐朝貢的貢品之一，而宮中也將米飯做出了花樣，陶谷在《清異錄》里講了唐敬宗李湛宮中“清風(fēng)飯”的作法：糯米蒸飯，加入龍睛粉、冰片末、牛酪漿調(diào)和完畢，放入可提的金缸并垂到冰池里，等冷透了取出食用。這是大暑天的消暑大法，相當(dāng)于冰鎮(zhèn)糯米飯。

水稻聯(lián)手小麥登上五谷之首還是要到南宋，隨著北方少數(shù)民族的入侵，大量北方人口頻繁南遷，南方勞動(dòng)力持續(xù)增長(zhǎng)，耕地面積不斷擴(kuò)大，全國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心已經(jīng)轉(zhuǎn)移到南方，水稻與小麥也一躍成為五谷之首?！疤K湖熟，天下足”，水稻的霸主地位自此建立，至今無(wú)法撼動(dòng)。

五、麥

在五谷中，麥?zhǔn)俏ㄒ煌鈦?lái)的物種，這讓人有些“意外”，明明古籍中麥早就出現(xiàn)，感覺(jué)“自古就有”，怎么說(shuō)是外來(lái)物種？如果是外來(lái)物種，在交通不便利的古代，它們是怎么來(lái)的？

是的，《詩(shī)經(jīng)》里確實(shí)有麥，出現(xiàn)的次數(shù)還不少，在《鄘風(fēng)·桑中》有“爰采麥矣？沬之北矣?！币馑际堑侥膬喝ゲ甥溗耄康侥切l(wèi)國(guó)沫鄉(xiāng)北；《鄘風(fēng)·載馳》“我行其野，芃芃其麥。”意思是我在田野緩緩行走，壟上麥子密密麻麻；《王風(fēng)·丘中有麻》有“丘中有麥，彼留子國(guó)?！币馑际峭疗律弦黄溙?，有郎的愛(ài)意纏綿；《魏風(fēng)·碩鼠》有“碩鼠碩鼠，無(wú)食我麥”；《豳風(fēng)·七月》有“禾麻菽麥”；《魯頌·閟宮》有“稙稺菽麥”；《周頌·思文》有“貽我來(lái)牟，帝命率育。”這里“來(lái)”就是小麥，“牟”就是大麥。麥的出現(xiàn)，總與其他農(nóng)作物一起，說(shuō)明它是那個(gè)年代重要的五谷之一。

甲骨文有“麥”字，這是最早的文字，給人的印象是“自古就有”。甲骨文“麥”是形聲字、會(huì)意字，從來(lái)（來(lái)，即小麥）從夂（朝下的腳），會(huì)到來(lái)之意，古人認(rèn)為小麥?zhǔn)巧咸焖n，現(xiàn)在我們知道，小麥這種禾本科、小麥屬一年或越年生草本植物原產(chǎn)于西亞的新月沃地，那里的人們?cè)?萬(wàn)年前后開(kāi)始栽培小麥，隨后在兩河流域廣泛種植。大約在公元前5000年，西亞的小麥開(kāi)始向東傳播，至于到我國(guó)的路徑，應(yīng)該是先到新疆再傳入內(nèi)地，由黃河中游逐漸擴(kuò)展到長(zhǎng)江以南各地，現(xiàn)有的考古資料也支持了這一說(shuō)法：考古工作者在新疆孔雀河古墓溝墓地發(fā)現(xiàn)有隨葬的小麥遺存和磨麥器，年代在公元前1800年左右，1955年在安徽省亳縣釣魚臺(tái)發(fā)掘的新石器時(shí)代遺址中，也發(fā)現(xiàn)有炭化小麥種子，距今4000多年，這說(shuō)明新石器時(shí)代淮北平原的先民們已經(jīng)種植小麥。

在《詩(shī)經(jīng)》年代，小麥的表現(xiàn)不如黍和粟，原因是多方面的，其中之一是當(dāng)時(shí)的人們還沒(méi)有很好地掌握小麥的種植技能?！夺亠L(fēng)·七月》有“九月筑場(chǎng)圃，十月納禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麥?！币馑际蔷旁滦拗蚬葓?chǎng)，十月莊稼收進(jìn)倉(cāng)。這些收進(jìn)倉(cāng)的莊稼有黍、稷、早稻、晚稻，粟、麻、豆、麥?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)的麥?zhǔn)谴盒←湥S河流域春旱夏雨，而小麥春天需要雨水，夏天干旱收獲剛好容易曬干，這種氣候條件應(yīng)該種冬小麥才對(duì)，還沒(méi)掌握冬小麥種植技術(shù)的人們種出來(lái)的春小麥，產(chǎn)量之低可想而知。

原因之二是當(dāng)時(shí)的灌溉工程沒(méi)跟上，春小麥不是不行，春天灌溉用水跟得上也行，但《詩(shī)經(jīng)》的年代，古人主要還是靠天吃飯，黃河流域相對(duì)干旱，在生產(chǎn)力低下的那個(gè)時(shí)候，更適合種黍和粟，小麥只能靠邊站。

原因之三是小麥粒食口感差?！对?shī)經(jīng)》的年代，將谷粒磨成粉的石磨還沒(méi)發(fā)明，古人主要靠粒食。那個(gè)時(shí)候已經(jīng)可以蒸或煮，將谷粒置于炊器中蒸煮后食用。但小麥籽粒的表面包覆著一層堅(jiān)硬的種皮，很難直接與籽實(shí)分離，不論是整粒食用、抑或是將其放入石臼中搗成碎屑，都必須連同種皮一起蒸煮，加工出的麥飯根本無(wú)法與脫殼后的小米飯、大黃米飯相比，口感差，也很難消化。《三國(guó)志》有一段記載：袁術(shù)大軍在徐州戰(zhàn)敗，“只剩麥三十斛，分派軍士。家人無(wú)食，多有餓死者。術(shù)嫌飯粗，不能下咽”。袁術(shù)雖然出身“四世三公”的貴胄之家，但到了兵敗如山倒，家人多有餓死的地步，竟然還嫌麥做的飯?zhí)?，無(wú)法下咽，這當(dāng)然反映了袁術(shù)之矯情，也可見(jiàn)麥飯口感并不好。

即便麥飯的口感不佳，也不是一般人就可以吃到的，麥飯就出現(xiàn)在周天子的菜譜上，只是講究得很，《周禮·天官·食醫(yī)》有“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜蓏。凡君子之食恒放焉?！币馑际牵悍彩钦{(diào)配牲肉和飯食都要使它們味道彼此適宜，牛肉適宜和稻飯搭配，羊肉適宜和黍飯搭配，豬肉適宜和稷飯搭配，狗肉適宜和小米飯搭配，鵝肉適宜和麥飯搭配，魚肉適宜和菰米飯搭配。凡是君子的膳食都要仿照上述方法調(diào)配?！抖Y記·月令》說(shuō)孟春之月：“天子居青陽(yáng)左個(gè)，乘鸞路，駕蒼龍，載青旗，衣青衣，服倉(cāng)玉，食麥與羊，其器疏以達(dá)?！闭f(shuō)天子在初春這個(gè)月份食物要以麥和羊?yàn)橹?，這才是適應(yīng)時(shí)令，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)麥之高貴。

秦漢時(shí)期小麥種植有了一個(gè)飛躍，《氾勝之書》專門論及人們掌握了冬麥種植技術(shù)，灌溉網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，也大大提高了小麥的畝產(chǎn)量?！洱R民要術(shù)》總結(jié)了小麥的種植技術(shù)，記載了十種大小麥，并對(duì)不同品種的麥的種植注重事項(xiàng)一一列清楚。烹飪上，石磨的應(yīng)用，一改麥口感粗糙的缺點(diǎn)，各種面食應(yīng)運(yùn)而生，湯餅、燒餅、細(xì)環(huán)餅、春餅、煎餅、餛飩、粔籹、膏環(huán)等面包琳瑯滿目，這極大地提高了人們積麥的積極性，《周書·武帝紀(jì)》記載：“凡有貯積粟麥者，皆準(zhǔn)口聽(tīng)留，以外盡糶?！丙湹牡匚灰呀?jīng)接近粟的地位。

唐德宗時(shí)代的建中元年（780年），宰相楊炎建議推行的新稅法，即將征收粟、布匹等實(shí)物為主的租庸調(diào)法改為征收金錢為主，一年兩次征稅，這一改革客觀上推動(dòng)了小麥種植面積的擴(kuò)大：人們大量種植粟的原因之一是要以粟納稅，現(xiàn)在改為征收金錢，就不一定種粟了，畝產(chǎn)量更高的小麥成為北方人民的選擇，北方地區(qū)麥與粟終于并駕齊驅(qū)。到了宋朝末年，據(jù)《宋史·食貨志》所載，當(dāng)時(shí)粟的種植面積已經(jīng)不及稻和麥，即便在北方，粟的地位也被小麥全面超越，小麥攜手稻一起坐上五谷之首。

小麥的吃法，主要是磨成面粉后做成面條、面包等各式面制品，但在宋代，煮麥飯仍然十分流行，即便是大美食家蘇軾也是如此。熙寧十年（1077），42歲的蘇軾知徐州，此時(shí)朝廷詔令徐州武將梁交進(jìn)宮，蘇軾組織了幾次送別宴，并有系列詩(shī)詞相贈(zèng)，其中《和子由送將官梁左藏仲通》有：“城西忽報(bào)故人來(lái)，急掃風(fēng)軒炊麥飯?！惫烙?jì)蒸麥飯是徐州的習(xí)俗，蘇軾也想以此表示自己的清廉，畢竟麥飯確實(shí)不好吃。

在面的吃法上，我們國(guó)人尤其是北方人確實(shí)玩出了水平、玩出了花樣，一些地方更以面食當(dāng)成當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)美食，小麥大有擺脫水稻獨(dú)領(lǐng)五谷之首之勢(shì)。這樣的日子會(huì)到來(lái)嗎？

六、大豆

我們現(xiàn)在不會(huì)把豆類歸為谷物，但古人會(huì)，大豆一直被認(rèn)為是五谷之一，在《詩(shī)經(jīng)》里，它叫“菽”，在《小雅·采菽》里有：“采菽采菽，筐之筥之。君子來(lái)朝，何錫予之？雖無(wú)予之？路車乘馬。又何予之？玄袞及黼?！贝笠馐牵翰纱蠖拱〔纱蠖?，裝滿方筐裝圓筐。諸侯要來(lái)朝天子，天子拿啥作封賞？即便沒(méi)有可賞物，也賞駿馬和車輛。還有何物可賞賜？黑卷龍袍和彩衣。

這是一首記述周天子親切接見(jiàn)諸侯盛況的詩(shī)篇，此章為第一章，以采菽者連連采菽，用筐用筥盛取不停起興，為整首詩(shī)歡快、熱烈、隆重的氣氛定下了基調(diào)，在這里，采大豆是農(nóng)家一年到頭辛苦付出終有收獲，非常開(kāi)心的事。

“菽”還在《詩(shī)經(jīng)》里多次出現(xiàn)，《豳風(fēng)·七月》有“七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴”；《小雅·小宛》有“中原有菽，庶民采之”；《小雅·小明》有“歲聿云莫，采蕭獲菽”；《大雅·生民》有“蓺之荏菽，荏菽旆旆”；《魯頌·閟宮》有“稙稺菽麥”，這說(shuō)明大豆在那個(gè)年代是非常重要的糧食。

大豆是豆科大豆屬的一年生草本植物，原產(chǎn)地就在我國(guó)，先人們種植大豆的歷史超過(guò)五千年。漢代讖緯類典籍《春秋·考異郵》說(shuō)：“菽者稼最強(qiáng)。古謂之尗，漢謂之豆，今字作菽。菽者，眾豆之總名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆則曰荅?！币馑际亲钤缃小皩保髞?lái)叫“菽”，漢朝開(kāi)始叫豆，《說(shuō)文解字》講得更清楚：“尗，豆也。象菽豆生之形也?！毕旅媸歉?，中間“一”表示土地，上面是從土里冒出的芽。后來(lái)寫作“菽”，這是形聲字，其中“艸”為形旁，“叔”為聲旁。至于叫“豆”，有考古學(xué)家認(rèn)為，“豆”本來(lái)是一種裝食物的容器，可能經(jīng)常用來(lái)裝豆子或裝用豆子做的食物，于是干脆就將“菽”稱為“豆”了，而作為器具的“豆”，卻因太復(fù)雜、不實(shí)用而退出歷史舞臺(tái)，被碗、碟等所代替。

“菽”最初指各種豆類，隨著豆的品種的增加，給各種豆分類就成為必要，于是“菽”用于專指大豆，至于如何為大同小異的豆科植物分類，人們聰明地根據(jù)豆的顏色或形狀來(lái)對(duì)其進(jìn)行命名，比如綠豆、黑豆、紅豆、扁豆等。大豆還被稱為“毛豆”，顧名思義，豆莢上帶有短小絨毛而被命名，又因其去水曬干的種子視覺(jué)上呈黃色，又被稱為“黃豆”。

大豆最初的做法，就是做醬或煮熟直接吃，把它做成豆?jié){、豆腐、做成腐乳、發(fā)成豆芽，那是后來(lái)的事。大豆一開(kāi)始還被做成飲料——菽水，成語(yǔ)“菽水藜藿”，指粗茶淡飯，成語(yǔ)“菽水之歡”，比喻雖然家境貧窮，但是仍能盡孝道。在鐵器不普及的時(shí)代，做飯的工具是陶具，這種不耐高溫的材料，用于煮豆，水煮就是最好的方式。不僅要用水煮，而且要長(zhǎng)時(shí)間地煮才會(huì)爛，那就需要加大量的水。水加多了怎么辦？對(duì)古人來(lái)說(shuō)，把這豆水棄之不用就是浪費(fèi)，用來(lái)做飲料，這確實(shí)是個(gè)好的選擇。豆子煮水當(dāng)飲料，這種傳統(tǒng)在潮汕人的飲食習(xí)慣中得以完整保留，現(xiàn)在還有一些潮州菜餐廳，上的飲料就是黑豆水。

“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急！”曹植這首中國(guó)人耳熟能詳?shù)钠卟皆?shī)，寫的不僅僅是兄弟相殘，還寫了一個(gè)烹飪道理：煮豆急不來(lái)！在沒(méi)有高壓鍋的年代，要把豆子煮熟，沒(méi)點(diǎn)耐心確實(shí)不行。豆子之所以難煮熟，是因?yàn)槎棺拥募?xì)胞由一層細(xì)胞壁圍住，豆子的壁層成分是果膠和纖維素，要把豆子煮熟，首先要改變這硬得跟水泥墻一樣的果膠外殼結(jié)構(gòu)，長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，就是最簡(jiǎn)單且有效的辦法。1838年，充滿科學(xué)精神的法國(guó)人在《巴黎廚師》就總結(jié)出了一種煮豆捷徑：“豆類、豌豆、扁豆跟其他許多蔬菜，只有在使用非常清澈，較輕的水才會(huì)煮得好。河水或溪水是最好的，井水則完全不值一提。在只有井水可用的地方，還是可以在水中加入一點(diǎn)蘇打粉，將粉末完全溶在水里直到水不再混濁，這時(shí)會(huì)形成一些沉淀，我們?nèi)∩厦媲宄旱牟糠郑@樣的水就變成適合烹飪蔬菜了?！爆F(xiàn)代科學(xué)揭開(kāi)了其中的秘密：在堿性溶液中，碳酸氫鈉會(huì)造成羧基把氫離子釋放出來(lái)而帶負(fù)電，而彼此都帶負(fù)電的果膠分子就開(kāi)始互相排斥，這種互相“拆臺(tái)”的結(jié)果造成豆子纖維外墻的分解，豆子就變軟了。

大豆脂肪含量在20%左右，因此被用來(lái)榨油，大豆含蛋白質(zhì)40％左右，比肉類含量還高，牛肉、雞肉、魚肉的蛋白質(zhì)含量分別為20％、21％和22％，差了近一倍。在動(dòng)物蛋白質(zhì)不容易得到的古代，原產(chǎn)于中國(guó)的大豆簡(jiǎn)直就是上天對(duì)中國(guó)人最好的饋贈(zèng)，但古人也發(fā)現(xiàn)，大豆不好消化，吃多了脹肚子和放屁。

煮熟的大豆，細(xì)咬慢嚼成碎片，經(jīng)過(guò)咽喉、食道進(jìn)入胃中，強(qiáng)大的胃液中含有胃蛋白酶，將大豆中的少部分蛋白質(zhì)水解成多肽；大豆從胃進(jìn)入小腸，肝臟產(chǎn)生的膽汁，分泌到小腸中，有助于大豆脂肪的乳化，胰腺產(chǎn)生的胰液，也分泌到小腸，外加小腸自身產(chǎn)生的腸液，里面的胰蛋白酶、糜蛋白酶可以消化進(jìn)入小腸的大多數(shù)的蛋白質(zhì)，變成多肽。問(wèn)題是，大豆自身帶有破壞性成分——胰蛋白酶抑制劑，它們對(duì)胰蛋白酶進(jìn)行干擾，使部分蛋白質(zhì)無(wú)法轉(zhuǎn)化成多肽；隨著小腸蠕動(dòng)，大豆蛋白質(zhì)和多肽向前推動(dòng)，腸肽酶進(jìn)一步把多肽消化成氨基酸，小腸內(nèi)的胰脂肪酶和腸脂肪酶還可以分解大豆中的脂肪，而那些轉(zhuǎn)化不了的蛋白質(zhì)則和蛋白質(zhì)水解物一起進(jìn)入了大腸；大腸主要吸收水分和部分維生素，經(jīng)過(guò)直腸、肛門，就將食物殘?jiān)诺襟w外，而不被消化的蛋白質(zhì)進(jìn)入腸道，腸道內(nèi)的細(xì)菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣體，這就是脹肚子。無(wú)處可逃的氣體只有一個(gè)通道，從這個(gè)通道出逃，這就是放屁。古人將大豆做成豆制品，實(shí)在是一個(gè)偉大的發(fā)明，它們不僅改變了大豆的形態(tài)，讓大豆變得更加美味，形式更加多樣，而且把大豆里的胰蛋白酶抑制物破壞了，這樣就可以讓胰蛋白酶排除干擾，專心工作，大豆蛋白質(zhì)絕大部分就可以被人體所吸收。

傳統(tǒng)上將豆腐的發(fā)明權(quán)歸給西漢淮南王劉安，這個(gè)傳說(shuō)缺乏依據(jù)。最早的豆腐記載來(lái)自五代宋初陶谷的《清異錄》，這部記錄有關(guān)隋唐五代時(shí)期社會(huì)生活的筆記，說(shuō)到了豆腐：“時(shí)戢為青陽(yáng)丞，潔己勤民。肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)。邑人呼豆腐為小宰羊?！边@離西漢劉安時(shí)代已經(jīng)超過(guò)一千年，如此好吃又偉大的美食，出現(xiàn)了千年后才有人記載，這不符合常理，須知那時(shí)候的文人，但凡吃到點(diǎn)好吃的，都會(huì)哼唧幾句。

世界各國(guó)栽培的大豆都是直接或間接由中國(guó)傳播出去的，由于大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的食物，而豆腐則是我們中國(guó)人對(duì)美食的最大貢獻(xiàn)，若要評(píng)歷史上最偉大的一項(xiàng)美食，我推薦豆腐。

七、麻

五谷的一個(gè)版本有麻，現(xiàn)在很多人連麻長(zhǎng)什么樣子都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但聯(lián)想一下，可以吃的芝麻、潮汕人吃的麻葉、包裝用的麻袋、捆綁用的麻繩，還有日常使用的語(yǔ)言，什么披麻戴孝、麻痹大意、一團(tuán)亂麻、麻煩、麻醉，甚至是毒品大麻，都與麻有關(guān)系。

《詩(shī)經(jīng)》里也多次提到麻，麻的首次登場(chǎng)就在《王風(fēng)·丘中有麻》：“丘中有麻，彼留子嗟。彼留子嗟，將其來(lái)施施。丘中有麥，彼留子國(guó)。彼留子國(guó)，將其來(lái)食。丘中有李，彼留之子。彼留之子，貽我佩玖?！蓖躏L(fēng)就是王都之風(fēng)，即東周王城洛邑一帶的樂(lè)調(diào)，詩(shī)歌大意是：土坡上一片大麻，有郎的深情留下。有郎的深情留下，盼望郎來(lái)的步伐。土坡上一片麥田，有郎的愛(ài)意纏綿。有郎的愛(ài)意纏綿，盼望郎再來(lái)野宴。土坡上一片李林，有郎的真情愛(ài)心。有郎的真情愛(ài)心，他贈(zèng)送佩玉晶瑩。

這首詩(shī)究竟想表達(dá)什么，歷來(lái)頗有爭(zhēng)議，主流的觀點(diǎn)認(rèn)為這是一首情詩(shī)，以一個(gè)姑娘的口吻寫出來(lái)的，提到的事件，是姑娘與情郎激情幽會(huì)，地點(diǎn)就是“丘中有麻”、“丘中有麥”和“丘中有李”，這說(shuō)明那個(gè)時(shí)候已有麻田、麥田和李林，種麻與種麥、種李一樣重要?！对?shī)經(jīng)》里還多次出現(xiàn)麻，如《齊風(fēng)·南山》的“蓺麻如之何？衡從其畝”，意思是“農(nóng)家怎樣種大麻？縱橫耕種有方法”；《陳風(fēng)·東門之池》有“東門之池，可以漚麻”，意思是“東門之外清水塘，可以漚麻做衣裳?！睗a麻就是把麻泡在水里，這樣麻皮與麻稈才可以分離，剝下麻皮才可以做衣服或織成麻繩；《陳風(fēng)·東門之枌》有“不績(jī)其麻，市也婆娑?！闭f(shuō)的是女主人公放下手中正紡織的麻，到鬧市中追能歌善舞的巫師；《豳風(fēng)·七月》有“黍稷重稑，禾麻菽麥。”意思是收的莊稼有晚種早熟、早種晚熟的黃米、高粱、有谷、麻、豆、麥；《大雅·生民》里有“麻麥幪幪，瓜瓞唪唪?！备桧炛苁甲婧箴男【褪欠N植好手，種的麻和麥子密密麻麻，大瓜小瓜一片一片。可以下這樣的結(jié)論：麻是那個(gè)時(shí)候非常重要的生活物資，大家都離不開(kāi)它。

我們現(xiàn)在把生產(chǎn)大麻煙的一種毒品稱為大麻，這在植物分類學(xué)上是不準(zhǔn)確的，實(shí)際上，《詩(shī)經(jīng)》里這么多稱麻的植物也是大麻。大麻是木蘭綱、薔薇目、大麻科、大麻屬、大麻種一年生直立草木植物，高1-3米，徑粗約0.5-1厘米，枝具縱溝槽，葉掌狀全裂，長(zhǎng)7-15厘米，狀如七葉樹(shù)而小，邊緣具向內(nèi)彎的粗鋸齒，具長(zhǎng)柄。原產(chǎn)錫金、不丹、印度和中亞細(xì)亞，我國(guó)也是它的原產(chǎn)地之一。大麻雌雄異株，古人將雄株叫枲或“牡麻”，雌株叫苴或“子麻”。古人種麻主要有兩個(gè)目的，一是種雌株，取其果實(shí)，《爾雅》把麻籽稱為“黂”，可食，可榨油，供做油漆，涂料等，油渣可作飼料。也可入藥，中醫(yī)稱“火麻仁”或“大麻仁”，功效有潤(rùn)腸，主治大便燥結(jié)。后來(lái)含油量更高的胡麻由張騫從西域帶入我國(guó)，含油量高達(dá)55%的芝麻也就取代了大麻麻籽。二是雄株和雌株大麻的莖皮纖維長(zhǎng)而堅(jiān)韌，可用以織麻布或紡線，制繩索，編織漁網(wǎng)、麻袋和造紙。要把麻皮剝下來(lái)，必須先把大麻泡在水里相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間，這叫“漚麻”，把麻皮剝下來(lái)后，如果不及時(shí)整理，它們會(huì)繞在一起，這就是“一團(tuán)亂麻”，處理起來(lái)很煩人，這就是“麻煩”；老祖宗們很善于廢物利用，他們發(fā)現(xiàn)大麻炸油后的也有用，果殼和苞片稱“麻蕡”，有毒，可治勞傷，破積、散膿，但多服令人發(fā)狂。饑荒年代，也拿麻葉充饑，老祖宗發(fā)現(xiàn)嫩的麻葉味道尚可，也發(fā)現(xiàn)了麻葉含麻醉性樹(shù)脂，可以配制麻醉劑，“麻醉”還真與麻有關(guān)系。

我國(guó)種植大麻的歷史十分悠久，1973年，在河北省藁城臺(tái)西村商代遺址出土了大麻殘片，經(jīng)專家考證鑒定，這些大麻殘片是經(jīng)過(guò)人工脫膠處理的麻纖維合股紡織而成的，其紡織工藝水平與長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中的麻布相當(dāng)，而年代卻早了1000多年，是目前世界上發(fā)現(xiàn)最早使用人工脫膠技術(shù)處理的麻織品。也就是說(shuō)，那時(shí)大麻在我國(guó)已經(jīng)普遍種植，而且利用大麻的紡織技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的水平。

按照現(xiàn)代植物分類學(xué)，大麻有二亞種：火麻和印度大麻?；鹇橛址Q線麻，植株較高而細(xì)長(zhǎng)，分枝稀疏，節(jié)間中空，主要用于生產(chǎn)纖維和油，我國(guó)傳統(tǒng)栽培的大麻，就是這種火麻。印度大麻植株較低，葉子大而密，能生產(chǎn)大量樹(shù)脂，特別是在幼葉和花序中，是生產(chǎn)“大麻煙”的原材料，在大多數(shù)國(guó)家被視為毒品，禁止栽培。大麻毒的主要成分是四氫大麻酚（THC），火麻中也含有這種成分，只是含量少而已。在火麻與印度大麻之間，還有過(guò)渡型的品種，國(guó)際上通常按照大麻品種中THC含量把大麻分為藥用型、中間型和纖維型，其中纖維型大麻又稱為工業(yè)大麻，工業(yè)大麻的THC小于3g/kg，而作為毒品的印度大麻THC約5-15g/kg，工業(yè)大麻不具備提取毒性成分THC的價(jià)值，也不能直接作為毒品吸食，因此允許規(guī)?；N植和工業(yè)化利用。

工業(yè)化的化纖產(chǎn)品早已代替了火麻這種天然纖維，火麻在我國(guó)基本消失，淪為野生品種，只有潮汕地區(qū)還保留了吃麻葉的習(xí)慣，但這種麻不是《詩(shī)經(jīng)》里的火麻，而是生長(zhǎng)于熱帶和亞熱帶的黃麻。黃麻是木蘭綱錦葵目椴樹(shù)科黃麻屬一年生草本植物，與火麻最多算遠(yuǎn)房親戚，但作用很相似，因具有金黃色和絲質(zhì)光澤，而被稱為黃麻。黃麻葉含黃麻甙、矢車菊素單糖甙、β-谷甾醇、β-谷甾醇D-葡萄糖甙，這就是黃麻葉特殊的香味。黃麻葉有苦味，這緣于其所含的黃麻酮、黃麻素醇、黃麻醇甙，食用時(shí)先焯水再把水?dāng)D掉，這些苦味成分大部分因溶于水就被清除干凈了。此外，黃麻葉還含有少量的葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，這為黃麻葉貢獻(xiàn)了甜味，在潮汕，有人也將黃麻稱為甜麻，盡管黃麻與火麻不能劃等號(hào)，但就麻葉而言，味道差別不大。

如果想體會(huì)古人吃麻葉的滋味，歡迎到潮汕來(lái)！

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