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酒色里有大學問

作者：吳鉤

來源：作者授權(quán) 儒家網(wǎng) 發(fā)布

         原載于“我們都愛宋朝”微信公眾號

時間：孔子二五六八年歲次丁酉十月十八日丙寅

        耶穌2017年12月5日

入冬了，天氣漸寒。這個時節(jié)，還有什么比飲一杯溫溫的小酒更能熨貼我們的身體與心靈的呢？在宋朝，時序一進入農(nóng)歷十月一日，“有司進暖爐炭，民間皆置酒，作暖爐會也”。冬天飲酒，酒要燙熱，所謂“榾柮無煙雪夜長，地爐煨酒暖如湯”，所謂“風高霜挾月，酒暖夜生春”，宋人飲酒，講的是享受。

最適宜燙熱喝的酒，當推黃酒。宋代是中國黃酒的黃金時代，宋人雪夜圍爐暢飲的小酒，當然是黃酒。黃酒源于中國，且惟中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。經(jīng)典的黃酒，酒液如琥珀，呈金黃色，今人亦以金黃色為黃酒的基色，并以“黃酒”命名。不過，“黃酒”不等于“黃顏色的酒”，按黃酒定義，以谷物作原料，通過酒曲的糖化發(fā)酵而釀造出來的非蒸餾酒，可統(tǒng)稱為黃酒。

在宋人的酒席上，黃酒也并非只有一種顏色，而是酒色豐富，簡直可以用“五顏六色”來形容。

明朝的李時珍總結(jié)過黃酒的色澤：“酒，紅曰醍，綠曰醽，白曰醝”。在古人的酒瓶里，裝著的黃酒可能是綠色的，可能是白色的，也可能是紅色的。南宋有位高士，叫白玉蟾，好飲，每飲一款酒，都寫一首詩。他飲過綠色酒，寫道：“酒色酤來竹葉青”；他飲過白色酒，寫道：“白酒黃封冽以妍”；他飲過紅色酒，寫道：“酒杯滿泛榴花色”；他當然也飲過金黃色的美酒：“閑傾一盞中黃酒，悶掃千章內(nèi)景篇?！?/p>

綠酒，我們也許會覺得很是奇特，怎么會有綠色的酒？但古人飲用的黃酒，有一些品種，酒色確實呈現(xiàn)出淡綠色，以致留下一個成語：“燈紅酒綠”。南宋時臨安府有兩款名酒，叫“竹葉清”、“碧香”，從酒名看，可能酒色就是淡青色的。宋人詩詞中有許多描述“綠酒”的詩句，如晏殊詞：“綠酒初嘗人易醉”；王安石詩：“令節(jié)想君攜綠酒”；陸游詩：“爐紅酒綠足閑暇”。

北宋學者韓維經(jīng)常跟朋友飲綠酒。他與友人游臨淄園林，說“長安綠酒春正美，與子一醉萬事齊”；與友人春日對酒，說“綠酒細斟消暇日，朱弦緩撥對春風”；收到友人寄來的美酒，亦說“開壺綠酒金英滿，走筆雕章錦段成”。不過，這里的“綠酒”，很可能也是美酒的代稱。

也有學者考證，綠酒的綠，是指浮于酒面的酒糟顆粒，因為其色淡綠，其狀如蟻，所以古人又稱之為“綠蟻”，陸游有詩曰：“酒傾綠蟻滿杯浮?！弊钪摹熬G蟻”詩，當推白居易的《問劉十九》“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”

宋人也飲用白酒，不過這里的白酒并不是今人所說的蒸溜酒，而是指酒色為乳白色的米酒，詩人張耒筆下的田家小酒：“社南村酒白如餳，鄰翁宰牛鄰媼烹?！北闶撬纬r(nóng)家自釀的白酒。我曾自釀過糯米酒，色澤確如淡白色的米湯。

陸游很喜歡喝白酒，說“君其置之且共酌，白酒方熟黃雞肥”。由于白酒往往沒有過濾、澄清的工序，酒液略渾濁，又名“濁酒”；酒面常常浮著白色酒渣，故而又被稱為“白蟻”。黃庭堅有幾首詩都寫了“白蟻”：“行望酒簾沽白蟻，醉吟詩句入丹楓”；“黃花滿籬落，白蟻鬧甕盎”；“黃花尚滿籬，白蟻方浮甕”，詩中的“白蟻”，都是指宋朝白酒。

宋朝白酒的酒精度非常低，夏天時甚至可以拿來當解暑的飲料喝。而在寒冷的冬天，喝一碗燙熱的白酒，也不失為一種享受，南宋末詩人方回有詩說：“沖風踏雪須歸去，薺菜肥甜白酒香?！?/p>

宋人又有詩說：“白酒新簄紅酒香?！卑拙莆覀儎倓傉f過，那紅酒呢？宋人喝的紅酒，當然不是今天我們熟悉的葡萄酒，而是一種使用紅曲釀造的黃酒，其色赤紅，宋人常常用“真珠紅”相形容，如方岳詩：“糟床夜壓真珠紅，摩挲醉面迎春風”；韓駒詩“五侯池沼卷東風，釀作真珠滴小紅”；秦觀詞：“小槽春酒滴珠紅”。

宋人飲酒比較講究酒器的搭配，酒色赤紅的酒，倒入白瓷酒器或銀酒器，酒色正好與酒器交相輝映，你看宋人是這么說的：“正嫌酒作雞冠赤，洗盞驚看白玉腴”；“天臺紅酒須銀杯，清光妙色相發(fā)揮”。

諸酒色中，色如琥珀的宋酒品質(zhì)為最佳，因為要將酒釀出清澈的金黃色，需要優(yōu)質(zhì)的酒曲，也需要更成熟的釀酒技藝，還需要耐心等待歲月的沉淀。宋人釀造的黃酒呈現(xiàn)琥珀色，意味著當時的釀酒技術(shù)已經(jīng)非常成熟，品質(zhì)非濁酒、村釀可以比擬。

宋朝的文人雅士常用“鵝黃”、“鵝兒黃”、“琥珀”來形容這種高品質(zhì)的黃酒：“沽來官亭酒，艷流勝琥珀”；“鵝兒黃液重，象鼻碧筒香”。對酒非常講究的蘇軾說：“應(yīng)傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天?！边@首詩是他寫給弟弟蘇轍的，蘇轍也說：“案上細書憎蟻黑，禁中新酒愛鵝黃?！睂m廷中的御酒，以色如鵝黃為上品?？梢韵胂?，當時的皇家名酒“香泉”、“天醇”、“瓊酥”、“瓊腴”，都是頂級的鵝黃酒。

現(xiàn)代黃酒以金黃色為基色，只是有些小酒廠為釀造出誘人的金黃色，使用了焦糖色素，未免不夠天然。天然的鵝黃美酒，色澤來自酒曲發(fā)酵與歲月沉淀，自然、清澈而不夸飾。我今年“十一”假期，曾在杭州朋友家見識過天然的鵝黃酒色，用紹興黃酒古法手工釀制，出自非遺傳人之手。朋友熱愛大宋文化，給他的兩款黃酒取名“宋舍?璞喜”、“宋舍?流香”，將酒例入杯中，酒色真的如宋詩所形容：“艷流勝琥珀”。酒我也品過，品質(zhì)上乘。

色如琥珀的鵝黃酒，須配以雅致的青白瓷酒器、通透的玻璃酒器，方稱“清光妙色相發(fā)揮”，所以深諳酒中三味的陸游說：“十年流落狂不除，遍走人間尋酒壚。青絲玉瓶到處酤，鵝黃玻璃一滴無?！?/p>

朋友的兩款“宋舍”黃酒，于酒器也十分講究，千挑萬選，請了設(shè)計師專門設(shè)計了一款造型古樸的咖色釉瓷瓶，作為“宋舍?璞喜”的酒瓶?！八紊?流香”的酒瓶造型則取自宋代流行的梅瓶（酒經(jīng)瓶），但朋友始終覺得不滿意，說準備砸碎了重新設(shè)計。我說這也太浪費了，我還想收藏哩。這兩款酒瓶確實都可以當成藝術(shù)品陳設(shè)于書房、客廳。

人生一大美事是什么？北宋人曾幾說：“報答春工選何物，鵝兒黃酒十分傾?！蹦纤稳朔冻纱笳f：“新年社甕鵝黃滿，勝醉田頭紫領(lǐng)巾?！贝笤娙岁懹螌τ邬Z黃美酒更是情有獨鐘：“鵝黃名醞何由得？且醉杯中琥珀紅”；“亂插酴醾壓帽偏，鵝黃酒色映觵船?！滨┽偸酋r花；觵船不是船，是飲酒器。

在寒冷的冬天，溫一瓶黃酒，搖動那醉人的琥珀色，品味那溫厚的酒液，我們也可以像宋人一樣將小日子過得十分風雅。

責任編輯：柳君