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烹小鮮：好人尤其要警惕自己的雄心壯志

作者：許石林

來(lái)源：作者授權(quán) 儒家網(wǎng) 發(fā)布

          原載于 《飲食的隱情》，許石林 著，2014年1月，中國(guó)青年出版社

時(shí)間：孔子二五七零年歲次己亥七月廿五日甲午

          耶穌2019年8月25日

深圳大鵬灣畔的居民，每天早上去市場(chǎng)上買菜，到水產(chǎn)檔一看，沒(méi)有了小魚蝦，就會(huì)說(shuō)：今天沒(méi)有菜吃！在他們看來(lái)，那些整齊的網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大魚大蝦都不是好東西。只有那些小魚蝦才是海的味道。我在大鵬吃過(guò)一種小紅蝦，至今吃過(guò)的其他各種蝦都不能和它相比。

現(xiàn)在食品安全問(wèn)題那么令人不安，我聽(tīng)人指教，一般只選超市冰臺(tái)上的小海鮮，一般都是小雜魚，這種魚一般為野生，人工養(yǎng)殖那么小的海鮮，不劃算；無(wú)污染，要是有污染它就活不了。這算是生活的一點(diǎn)小竅門。

在南非開(kāi)普敦，一邊是印度洋溫暖的海水，一邊是大西洋冰涼的海水，兩者交匯處，生長(zhǎng)著豐富的海產(chǎn)，如鮑魚、龍蝦、青口、蠔等，在岸邊淺海處很容易找到。當(dāng)?shù)厝酥恍枰秸嚓P(guān)部門交95南非蘭特（1元人民幣相當(dāng)于1.3蘭特），就可以領(lǐng)一個(gè)捕撈許可證，連續(xù)4個(gè)月去海里打撈海產(chǎn)。但不是無(wú)節(jié)制地捕撈，也不能用其他輔助工具，比如龍蝦，一次最多只能撈4只，4個(gè)月里，你可以天天撈。但是龍蝦的大小是有規(guī)定的，不能撈太小的，撈完以后，要交給岸邊守候著的管理人員一個(gè)一個(gè)量龍蝦頭部的硬殼長(zhǎng)度，少于規(guī)定的長(zhǎng)度，就要被罰款，甚至吊銷許可證。我們?cè)谌ネ猛堑耐局?，就看到一個(gè)年輕的黑人執(zhí)法者，很認(rèn)真地檢查一輛車的后尾箱，給車上幾個(gè)剛從海邊上岸的人量海鮮的尺寸。南非人對(duì)于法律和規(guī)定是非常敏感的，只要有什么規(guī)定，不許干什么，人們都會(huì)自覺(jué)遵守，這已經(jīng)成為他們的生活習(xí)慣，不會(huì)有人通融蒙混。

南非本地人吃海鮮，似乎只有一個(gè)方法：烤。不像中國(guó)人，蒸的炸的什么方法都有。開(kāi)普敦的中餐館有各種各樣的海鮮做法，前來(lái)消費(fèi)的都是中國(guó)游客或華人，你坐在那兒，要不是身邊走來(lái)走去的黑人服務(wù)員提醒你，恍惚間以為還在中國(guó)南方某地。

其實(shí)，海鮮的吃法本來(lái)就很簡(jiǎn)單，大連、山東的海鮮因?yàn)樗?，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，品質(zhì)更好，但做法不如廣東沿海。廣東沿海的做法是基本上追求海鮮的原味，即要那個(gè)鮮味兒。

對(duì)不同的食材施以不同的方法，使食材盡出其味，這是做廚師的本分和責(zé)任，不能過(guò)分地烹調(diào)。吃什么不是什么味兒、吃什么都是一個(gè)味兒都不行。

我在《尚食志》里以烹飪作喻，數(shù)次解釋古代宰相有“調(diào)和鼎鼐”之職，須知“治大國(guó)如烹小鮮”——湖州寇丹先生，當(dāng)代茶文化大家，讀后來(lái)電話說(shuō)：烹小鮮，我們南方人最清楚，就好比炸小魚兒，你不能老翻動(dòng)它，翻多了，就碎了、糊了，不能吃了。

與寇先生閑聊，由此展開(kāi)——官員為政，權(quán)柄在手，牽一而動(dòng)萬(wàn)，在官則細(xì)微一計(jì)，在民則滄桑巨變。因此，官員固然勤政是本分，但也要警惕自己有所謂的雄心壯志，尤其是好官員的雄心壯志，好官員老想有所作為，老想在自己手里給后人留下什么痕跡，因?yàn)閯?dòng)機(jī)好、發(fā)愿好，自然就少了許多應(yīng)有的警惕，容易好心辦不成好事。要好好體味“無(wú)為而治”的意思。首先要做到心懷敬畏，別瞎折騰，不要老翻騰鍋里的小鮮，讓它慢慢自然熟，別急。

2013年4月1日

責(zé)任編輯：近復(fù)