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記憶中的江米

作者：許石林

來源：作者授權(quán) 儒家網(wǎng) 發(fā)布

時(shí)間：孔子二五六八年歲次丁酉三月廿九日丁亥

         耶穌2017年4月25日

北方人把外形細(xì)長(zhǎng)的黏大米稱江米，肥圓的稱糯米，不知道這樣的區(qū)分對(duì)不對(duì)。一說是細(xì)長(zhǎng)與肥圓只是品種不同，南方人稱糯米，糯，說其屬性；而北方人稱江米，應(yīng)該是指細(xì)長(zhǎng)形的糯米為江南所產(chǎn)，指出了產(chǎn)地。有道理。

我至今去超市，見了賣糧食米面的陳列區(qū)，都會(huì)過去看看，摸摸那些大米、糯米——米的色澤、手感是非常好的，尤其以糯米、江米的色澤、手感為最好。

不是最喜愛這種米的手感，更重要的是，記憶中、概念中，即便今日江米、糯米再多再便宜，我都非常敬重它。也即便是現(xiàn)在越來越發(fā)現(xiàn)我家鄉(xiāng)的小米、玉米營(yíng)養(yǎng)甚至超過糯米、江米，也無法抑制我對(duì)江米、糯米高看一眼的習(xí)慣。

蓋物以稀為貴，小時(shí)候，連大米都少見，更遑論糯米、江米。記得那時(shí)候，誰(shuí)家早晨偶爾能吃大米稀飯，就是家境殷實(shí)的標(biāo)志。糯米、江米平時(shí)是不吃的，吃不起，少見，只有在家境好的親戚家過大事，才能在席面上吃到一盤甜糯米飯，稱“一蓋子”，一般這道用糯米紅棗做的甜飯上來了，坐席的就知道該暫時(shí)離席一會(huì)兒，讓人把桌子重新收拾一下，上菜吃主食了。

這道甜飯，至今是關(guān)中酒席上必不可少的標(biāo)志性、符號(hào)性的菜，猶如廣東酒席上無雞不可一樣，關(guān)中席面上少了這個(gè)菜，回想起來跟沒吃席一樣，禮儀不周。這道甜飯，普通的以江米或糯米與紅棗為主，后來加上葡萄干、核桃仁、松仁等，都是演繹，有的人還不喜歡。

糯米先在大鍋中煮熟撈起，或直接在鍋中制成濃稠的飯，蒸碗碗底鋪上去核的紅棗絲，舀糯米飯于其上，鋪平放涼，再上蒸籠蒸。蒸好，上菜前，取出蒸碗，翻扣于盤中，糯米白中透亮，頂上紅棗鮮艷，包裹著一汪糖汁，再加一大勺白糖敷其上，沃以高度白酒，快速點(diǎn)火，藍(lán)色的火焰騰起，白糖受熱而融化，用筷子從四面翻攪，將糖汁、酒、紅棗與米飯攪勻，別說吃這個(gè)菜，就是經(jīng)歷這個(gè)過程，必然成為酒席的高潮。

陜西小吃甑糕，主料也是江米、糯米與紅棗。老式的甑糕用棗講究用那種產(chǎn)量不大的鈴鈴棗——干棗一盤，倒起來有響聲，像鈴鈴一樣。現(xiàn)在這種棗已經(jīng)見不到了。產(chǎn)量低而質(zhì)量好的東西很多都消失了。現(xiàn)在的人，從任何方面都集體地粗疏了。糯米仿佛也沒有從前的軟糯了，也許是現(xiàn)在吃多了。

中國(guó)古代，以江米、糯米熬煮的湯汁用在建筑物中，能令建筑物經(jīng)久而更加牢固。此法至民國(guó)初年應(yīng)該還在使用，傳說袁世凱的墳?zāi)咕褪怯昧伺疵字瓭补獭?/p>

糯米、江米是南方人做點(diǎn)心常用的主料。通常認(rèn)為江米、糯米不好消化，其實(shí)主要是看用來做什么，做成粥，則恰恰好消化?！侗窘?jīng)逢原》上說：“若做糕餅，性難運(yùn)化，病人莫食?！?/p>

糯米江米，益氣補(bǔ)脾肺——那年在北京拜見旅居北京的蜀派古琴大家俞伯蓀先生，先生當(dāng)時(shí)已經(jīng)91歲高齡，而目光清澈，聲音洪亮，動(dòng)作神態(tài)靈活，撫《流水》古曲，七十二滾拂，一絲不茍。

責(zé)任編輯：柳君