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夢華錄：宋朝人是怎么斗茶的？

作者：吳鉤

來源：作者賜稿

          原載于 “我們都愛宋朝”微信公眾號

時間：孔子二五七二年歲次壬寅五月十二日甲午

          耶穌2022年6月10日

最新一集《夢華錄》演繹了宋人點(diǎn)茶與斗茶的生動情景，有一些網(wǎng)友留言問，能否介紹一下宋代的點(diǎn)茶與斗茶。當(dāng)然可以。

點(diǎn)茶，高超的茶藝

在中國茶藝史上，宋人的烹茶方式是獨(dú)一無二的，是歷史上的絕唱。漢唐人雖然也飲茶，但飲用的方式比較“粗暴”：將茶葉放入鍋里煮，并加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經(jīng)》的陸羽將這種煮出來的茶湯直接貶斥為“溝渠間棄水”。

元明時期形成、流傳至今的泡茶法，也過于樸實、簡易，難以發(fā)展成一套繁復(fù)的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉，叫做“散茶”，宋代市場上也有“散茶”，但不流行，而以“團(tuán)茶”、“末茶”為主流。什么叫做“團(tuán)茶”呢？即茶葉采摘下來之后，不是直接焙干待用，而是經(jīng)過洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列復(fù)雜的工序，制成茶餅，這就是“團(tuán)茶”了；在制茶過程中，茶葉蒸而不研，則是“散茶”；研而不拍，則是“末茶”。

“團(tuán)茶”制成之后，要用專門的茶焙籠存放起來。烹茶之時，從茶焙籠取出茶餅，用茶槌搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之后，便可以沖茶了。先用茶釜將凈水燒開；隨后馬上調(diào)茶膏，每只茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調(diào)成膏狀。然后，一邊沖入開水，一邊用茶筅擊拂，使水與茶末交融，并泛起茶沫。擊拂數(shù)次，一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個烹茶的過程，宋人稱之為“點(diǎn)茶”。

需要提醒諸位的是，宋人即便用“散茶”烹茶，也不是拿茶葉直接沖泡，而是先研成茶末，調(diào)成茶膏，再入盞沖點(diǎn)。還是“點(diǎn)茶”的烹茶法。有詩為證——蘇轍《宋城宰韓秉文惠日鑄茶》：“君家日鑄山前住，冬后茶芽麥粒粗。磨轉(zhuǎn)春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥?！痹娭械摹胞溋４帧笔侵干借T茶之狀，說明日鑄茶乃是散茶，“磨轉(zhuǎn)”則表明烹茶之時需要用茶磨將茶葉研磨成茶末。

點(diǎn)茶的過程既如此繁復(fù)，好茶的士大夫之家，當(dāng)然必備一整套茶具，南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具圖贊》，共有十二件，故又稱“十二先生”，還給它們分別起了人性化的名字：儲放茶團(tuán)的茶焙籠叫“韋鴻臚”，用于搗碎茶團(tuán)的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石轉(zhuǎn)運(yùn)”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡員外”（因為一般用葫蘆做成），篩茶的羅合叫“羅樞密”，清掃茶末的茶帚叫“宗從事”，安放茶盞的木制盞托叫“漆雕密閣”，茶盞就叫“陶寶文”，裝開水的湯瓶叫“湯提點(diǎn)”，調(diào)沸茶湯的茶筅叫“竺副師”，最后用來清潔茶具的方巾叫做“司職方”。諸位，什么叫做“精致的生活”，這就是了。

（董真卿《茶具圖贊》上的宋代茶具）

當(dāng)然，如果是不怎么講究的平民，也可以不用準(zhǔn)備這么多的烹茶器具，因為市場上有大量“末茶”出售，可以直接用于調(diào)膏、沖點(diǎn)，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的過程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品質(zhì)與格調(diào)，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之類的茶具是少不了的，正如今天那些追求生活情調(diào)的城市小資，喝咖啡一般不會喝速溶的，而是在家里準(zhǔn)備了一整套器皿，從磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小爐。

宋人精致的點(diǎn)茶技藝隨后傳入日本，便成了現(xiàn)在我們還能看到的日本抹茶，日本《類聚名物考》便承認(rèn)，“茶道之起，由宋傳入?！倍谥袊就?，由于宋后點(diǎn)茶失傳，今天我們只能通過傳世的茶圖來觀察宋人的點(diǎn)茶過程了。劉松年的《攆茶圖》（臺北故宮博物院藏），描繪的便是宋人烹茶的場面，圖上兩名男子，一人正在用石磨研茶，一人提著湯瓶，準(zhǔn)備點(diǎn)茶。他們身邊的方桌上，還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫，也有一幅《備茶圖》，反映的應(yīng)該是遼國漢地的烹茶習(xí)俗。從圖像看，遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。

（劉松年《攆茶圖》局部）

（宣化遼墓壁畫《備茶圖》）

宋人點(diǎn)茶，對茶末質(zhì)量、水質(zhì)、火候、茶具都非常講究。他們認(rèn)為，烹茶的水以“山泉之清潔者”為上佳，“井水之常汲者”為“可用”；茶葉以白茶為頂級茶品；茶末研磨得越細(xì)越好，這樣點(diǎn)茶時茶末才能“入湯輕泛”，發(fā)泡充分；火候也極重要，宋人說“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”，以水剛過二沸為恰到好處；盛茶的茶盞以建盞為宜，“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也”；最后，點(diǎn)出來的茶湯色澤要純白，茶沫亦以鮮白為佳。

宋人點(diǎn)茶尚白，這一點(diǎn)跟現(xiàn)在的日本抹茶不同。不過白茶的制作非常麻煩，數(shù)量極少，民間點(diǎn)茶還是以綠色為尚。宋人自己也說，“上品者亦多碧色，又不可以概論。”

分茶與斗茶

宋人將點(diǎn)茶的技藝，發(fā)揮到極致，又形成了一種叫做“分茶”的高超茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與沸水的反應(yīng)，在茶碗中沖出各種栩栩如生的圖案，成書于北宋的《清異錄》記述說，“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’。”有點(diǎn)像今日咖啡館玩的花式咖啡：利用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調(diào)配出有趣的圖案。

據(jù)說著名的女詞人李清照便是一名分茶高人，擅長“活火分茶”，她的不少詩詞都提到分茶，如《滿庭芳》詞中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《曉夢》詩有“嘲辭斗詭辨，活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶藝好手，著有《大觀茶論》，還曾親手表演分茶技藝：宣和二年十二月，“召宰執(zhí)、親王等曲宴于延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：此自布茶?！?o:p>

點(diǎn)茶對技藝的要求極高，不似元明之后的泡茶，幾乎不具技術(shù)含量。因此，點(diǎn)茶也特別適合用于競技性的“斗茶”。事實上，宋代斗茶之風(fēng)盛行，不論是下層社會的市井人物，還是上流社會的士大夫，只要有閑暇，都喜歡坐下來，擺上各種茶具，煮水點(diǎn)茶，看誰茶藝更高超。

宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，色是指點(diǎn)出來的茶湯色澤，“以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之”；浮則是指茶沫，要求點(diǎn)出來的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盞。所謂“咬盞”，即茶沫如“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動”，以咬盞最久者勝。當(dāng)然，茶湯的香氣、味道也很重要，范仲淹的《斗茶歌》就提到“斗味斗香”：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”。

傳世的茶畫也佐證了斗茶在宋代之盛行。包括前面提到的劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《斗茶圖》，都是描繪宋人斗茶的畫面。劉松年還畫有一幅《斗茶圖》（臺北故宮博物院藏），畫中兩名販賣茶葉的商販，各自攜帶著助手，在松蔭下斗茶、品茶。

（劉松年《斗茶圖》）

而如果我們?nèi)タ疵髑鍟r期的茶畫，基本上就找不到一幅“斗茶圖”了，也難覓販夫走卒的飲茶畫面——除了幾幅對宋人《斗茶圖》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》（北京故宮博物院藏）。從繪畫史的角度來看，宋代之后，寓意性的文人畫興起，寫實性的風(fēng)俗畫衰落，明清的文人式畫家對于升斗小民的日常飲茶全無入畫的興趣，要畫也是畫幾個文人在林泉間品茗，如明代文徵明的《惠山茶會圖》（北京故宮博物院藏）。

（姚文翰仿宋人《茗園賭市圖》）

（文徵明《惠山茶會圖》局部）

而從生活史的角度來看，繁復(fù)的點(diǎn)茶技藝在宋亡之后逐漸消亡，至明代時，完全被更簡易的泡茶法取而代之。點(diǎn)茶之不存，斗茶又焉附？那么，為什么點(diǎn)茶技術(shù)又會在宋后被淘汰呢？這可能跟元明時期社會風(fēng)尚的轉(zhuǎn)變有關(guān)。入元，士大夫地位一落千丈，統(tǒng)治者的審美粗鄙化，宋時雅致的生活品位于是讓位于尚質(zhì)不文的新風(fēng)氣，恰如千雕萬琢的南宋詞讓位于俚俗的元曲。

入明，朱元璋也是粗人一個，他極力倡導(dǎo)的社會風(fēng)氣依然是尚質(zhì)不文，還曾下詔罷貢“團(tuán)茶”（團(tuán)茶的制作工藝過于繁復(fù)），改用“散茶”。由是，整個社會的審美習(xí)慣被扭轉(zhuǎn)到跟宋時完全相反的方向上，像宋人點(diǎn)茶那樣的精致技藝，自然不會受歡迎，遂成絕唱。

責(zé)任編輯：近復(fù)