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宋朝皇帝平時(shí)吃什么飯菜？

作者：吳鉤

來(lái)源：作者授權(quán) 儒家網(wǎng) 發(fā)布

          原載于 “我們都愛(ài)宋朝”微信公眾號(hào)

時(shí)間：孔子二五七零年歲次己亥八月初五日癸卯

          耶穌2019年9月3日

吳按：本文上次推送時(shí)，因排版人員疏忽，漏排了文字，導(dǎo)讀文章斷裂。今天重新排過(guò)，再次推送，并向各位致歉。

吃飯的時(shí)候，不知道你有沒(méi)有想過(guò)一個(gè)問(wèn)題：古代皇帝平日吃的到底是什么飯菜？

恰好，周密《武林舊事》與陳世崇《隨隱漫錄》均收錄有紹興二十一年（1151）十月清河郡王張俊宴請(qǐng)宋高宗的菜單，從這份菜單，你可以了解到什么才是真正的豪華天宴，相比之下，什么“40萬(wàn)元一餐”的所謂豪宴未免顯得太鄉(xiāng)土味了。

張俊豪華到什么程度呢？不需要用華麗的文字來(lái)形容，我們直接抄菜單就行了——

No.1、餐前小吃（小坐時(shí)食用）

1.水果盤——繡花高饤一行八果罍：香圓、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜

2.干果盤——樂(lè)仙干果子叉袋兒一行：荔枝、圓眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗

3.香藥——縷金香藥一行：腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術(shù)人參、橄欖花兒

4.蜜餞——雕花蜜煎一行：雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團(tuán)花、木瓜大段花、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒

5.酸咸小吃——砌香咸酸一行：香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花柳兒、砌香葡萄、甘草花兒、絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒

6.臘味與腌制品——脯臘一行：肉線條子、皂角鋌子、云夢(mèng)羓兒、鰕臘、肉臘、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏

7.拼盤——垂手八盤子：揀蜂兒、番蒲萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄欖、榆柑子

No.2、第二輪餐前小吃（宴席上食用）

1.水果切片——切時(shí)果一行：春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、切棖子、切綠橘、生藕鋌子

2.時(shí)鮮水果——時(shí)新果子一行：金橘、葴楊梅、新羅葛、切蜜蕈、切脆棖、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕鋌兒、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子

3.蜜餞——雕花蜜煎一行：同前

4.酸咸小吃——砌香咸酸一行：同前

5.果子制品——瓏?yán)p果子一行：荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏?yán)p桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨、香蓮事件、香藥葡萄、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條

6.臘味與腌制品——脯臘一行：同前

No.3、下酒菜終于上席

下酒十五盞：

第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子

第二盞，奶房簽、三脆羹

第三盞，羊舌簽、萌芽肚胘

第四盞，肫掌簽、鵪子羹

第五盞，肚胘膾、鴛鴦?wù)ǘ?o:p>

第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯

第七盞，鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏

第八盞，螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹

第九盞，鮮蝦蹄子膾、南炒鱔

第十盞，洗手蟹、鯚魚假蛤蜊

第十一盞，五珍膾、螃蟹清羹

第十二盞，鵪子水晶膾、豬肚假江鰩

第十三盞，蝦棖膾、蝦魚湯齏

第十四盞，水母膾、二色繭兒羹

第十五盞，蛤蜊生、血粉羹

No.4、餐間美食

1．插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤(rùn)雞、潤(rùn)兔、炙炊餅、炙炊餅臠骨

2．勸酒小吃——?jiǎng)窬乒訋?kù)十番：砌香果子、雕花蜜煎、時(shí)新果子、獨(dú)裝巴欖子、咸酸蜜煎、裝大金橘小橄欖、獨(dú)裝新椰子、四時(shí)果四色、對(duì)裝揀松番葡萄、對(duì)裝春藕陳公梨

3．廚師特別推薦——廚勸酒十味：江鰩炸肚、江鰩生、蝤蛑簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權(quán)、煨牡蠣、特蠣炸肚、假公權(quán)炸肚、蟑蚷炸肚

No.5、餐后小吃

1．準(zhǔn)備上細(xì)壘四卓

2．又次細(xì)壘二卓：蜜煎、咸酸、時(shí)新、脯臘等件

什么叫做“錦衣玉食”？這就是了。

吃一頓飯就弄了這么多的頂級(jí)菜品，是不是說(shuō)明宋高宗的生活非常豪奢呢？我覺(jué)得不能這么推論，因?yàn)檫@頓飯是清河郡王張俊吃客的，請(qǐng)皇帝吃飯，一輩子也就一次，肯定不能寒酸，必須“高大上”，極盡豪奢也是可以理解的。宋高宗在皇宮里的日常飲食，自然不可能都這么豪華。

日常飲食

那么，宋朝皇帝平日吃的御膳通常都是一些什么菜肴呢？陳世崇《隨隱漫錄》收錄的一張《玉食批》透露了一些信息。這份《玉食批》為宋廷“司膳內(nèi)人所書”，陳世崇偶然在“敗篋中”所得，紙片所記內(nèi)容為宋理宗“每日賜太子玉食批數(shù)紙”。我們將菜品抄下來(lái)：

“酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤(rùn)鳩子、[火贊]石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鮓、煎三色鮓、煎臥鳥(niǎo)、熓湖魚糊、炒田雞、雞人字焙腰子糊、燠鯰魚、蝤蛑簽、麂膊及浮助酒蟹、江瑤、青蝦、辣羹、燕魚干、[火贊]鯔魚、酒醋蹄酥片，生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲粗腦子、清汁雜、熰胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。”

陳世崇還在菜單后面批注說(shuō)：“嗚呼！受天下之奉，必先天下之憂，不然素餐有愧，不特是貴家之暴殄，略舉一二：如羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩腮，以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕，止取兩螯，余悉棄之地，謂非貴人食；有取之。則曰：若輩真狗子也！噫！其可一日不知菜味哉。”

暗諷宋朝皇帝的飲食過(guò)于豪奢、暴殄天物。但坦率地說(shuō)，與張俊宴請(qǐng)宋高宗的豪華家宴相比，這份內(nèi)廷玉食菜單上的菜品，實(shí)在談不上奢侈，都是一些家常菜。

“羊頭簽”

陳世崇所說(shuō)的“羊頭簽”，是宋朝非常流行的極品“簽菜”——那可不是今天的牙簽羊肉，而是羊肉卷。據(jù)今人考據(jù)，其烹飪方法如右：用豬網(wǎng)油將羊頭肉卷起來(lái)，熱油炸得焦黃，大笊籬撈出，便是極美味的“羊頭簽”。

南宋時(shí)，有一名太守聘請(qǐng)了一位廚娘操辦家宴，廚娘做了五份“羊頭簽”，所用食材卻需要十個(gè)羊頭，原來(lái)一個(gè)羊頭，廚娘只“剔留臉肉”，其他部位全擲地上，棄之不用。幫廚的伙計(jì)問(wèn)她這是為什么，廚娘說(shuō)，按我們頂級(jí)廚娘的廚房標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)羊頭就只有兩塊臉肉可做羊頭簽。其他部位的肉，“非貴人所食矣！”只有味蕾未開(kāi)發(fā)過(guò)的人才吃。

有些伙計(jì)又覺(jué)得羊頭就這么丟了也挺可惜，便從地上拾起來(lái)，準(zhǔn)備帶回去燉著吃。廚娘取笑他們：“汝輩真狗子也！”

陳世崇批注的“如羊頭簽止取兩翼”，即源出于此，而不是來(lái)自內(nèi)廷御宴。宋理宗的“玉食批”上也沒(méi)有出現(xiàn)羊頭簽這道鋪張浪費(fèi)的美食。

皇帝飲食的節(jié)儉

事實(shí)上，宋朝時(shí)，確實(shí)有一些權(quán)臣、貴家的飲食要比皇家的奢華。

隆興元年（1163）五月三日晚，宋孝宗在后殿內(nèi)閣宴請(qǐng)經(jīng)筵官胡銓，這次飯局被胡銓記入《經(jīng)筵玉音問(wèn)答》中。胡銓說(shuō)，席上有一道“胡椒醋子魚”，宋孝宗告訴他：“子魚甚佳，朕每日調(diào)和一尾，可以吃兩日飯。蓋此味若以佳料和之，可以數(shù)日無(wú)餒腐之患?！币晃掺~吃一天，孝宗皇帝的飲食可謂節(jié)儉。

胡銓聽(tīng)后很是感動(dòng)，說(shuō)：“陛下貴極天子，而節(jié)儉如此，真堯舜再生?！毙⒆谟终f(shuō)：“向侍太上時(shí)，見(jiàn)太上吃飯，不過(guò)吃得一二百錢物。朕于此時(shí)固已有節(jié)儉之志矣。此時(shí)秦檜方專權(quán)，其家人一二百錢物，方過(guò)得一日?！边@里的“太上”，是宋高宗，此時(shí)他已內(nèi)禪，當(dāng)了太上皇。他平日吃飯，大約為每餐一二百文錢，折算成人民幣，也就100元左右。一個(gè)皇帝，吃一頓飯只用100元，真的非常非常儉樸了，消費(fèi)水平只相當(dāng)權(quán)臣秦檜的仆人。

宋高宗禪位后，閑居于德壽宮。他時(shí)常會(huì)叫一些“外賣”：“上皇宣索市食，如李婆婆雜菜羹、賀四酪面臟三豬胰胡餅、戈家甜食數(shù)種?！苯械囊彩鞘芯g的常見(jiàn)食物。事見(jiàn)《西湖游覽志余》。

《西湖游覽志余》還記述說(shuō)，宋高宗吃飯時(shí)，習(xí)慣多備一副公筷：“高宗在德壽，每進(jìn)膳，必置匙箸兩副。食前多品，擇其欲食者以別箸取置一器，食之必盡。飯則以別匙減而后食，吳后嘗問(wèn)其故，曰：‘吾不欲以殘食與宮人食也。’”按宮廷慣例，皇帝吃不完的菜肴會(huì)分給宮人吃。宋高宗每次進(jìn)膳，都用公筷夾菜，避免自己的口水沾到菜上。嗯，非常文明。

北宋的仁宗皇帝，飲食方面也是比較注意節(jié)儉。邵伯溫《邵氏聞見(jiàn)錄》載有一事：仁宗“好食糟淮白魚”，但淮白魚乃江南特產(chǎn)，開(kāi)封未見(jiàn)，而依宋朝祖宗舊制，皇家“不得取食味于四方”，所以皇帝一直“無(wú)從可致”。后來(lái)，皇后只好問(wèn)呂夷簡(jiǎn)的夫人：“相公家在壽州，當(dāng)有糟淮白魚吧？”呂夫人回家，給皇后進(jìn)獻(xiàn)了兩筐魚。后來(lái)宋室南遷，以杭州為行在，皇宮內(nèi)才有淮白魚供應(yīng)。宋理宗的《玉食批》中，便有一味酒炊淮白魚。

還有一次，宋仁宗早朝，面色有些憔悴，大臣問(wèn)：“今日天顏若有不豫然，何也？”仁宗說(shuō)：“偶不快。”大臣疑之，以為皇帝昨夜“操勞過(guò)度”了，便“言宮掖事，以為陛下當(dāng)保養(yǎng)圣躬”。仁宗笑知道：“寧有此？夜來(lái)偶失饑耳?！贝蟪冀泽@，說(shuō)：“何謂也？”仁宗說(shuō)：“夜來(lái)微餒，偶思食燒羊，既無(wú)之，乃不復(fù)食，由此失饑?！贝蟪颊f(shuō)：“何不令供之？”仁宗說(shuō)：“朕思之，于祖宗法中無(wú)夜供燒羊例，朕一起其端，后世子孫或踵之為故事，不知夜當(dāng)殺幾羊矣！故不欲也。”

記載這件事的宋人施德操忍不住大發(fā)感慨：“嗚呼，仁矣哉！思一燒羊，上念祖宗之法度，下慮子孫之多殺，故寧廢食。嗚呼，仁矣哉！宜其四十二年之間，深仁厚澤，橫被四海也?！?o:p>

宴請(qǐng)大臣

如果皇家宴請(qǐng)大臣呢？菜品當(dāng)然要比日常用膳豐盛，但居然也不及權(quán)臣家的宴會(huì)，宋孝宗請(qǐng)胡銓吃飯，所上菜品只有兩味八寶羹、鼎煮羊羔、胡椒醋子魚、明州鰕鯆、胡椒醋羊頭真珠粉、炕羊炮飯。孝宗皇帝還告訴胡銓：“太上（高宗）每次排會(huì)內(nèi)宴，止用得一二十千。（秦）檜家一次，乃反用數(shù)百千?！?o:p>

如果說(shuō)，孝宗請(qǐng)胡銓吃飯只是特例，缺乏代表性，那我們不妨再來(lái)看看孟元老《東京夢(mèng)華錄》記載的宋徽宗生日宴會(huì)，宰執(zhí)、親王、宗室、百官、外國(guó)使者，都參加了，稱為“國(guó)宴”也不過(guò)份。

如此隆重的宴會(huì)上，菜品卻簡(jiǎn)單得驚人：每張桌案上，擺著“環(huán)餅、油餅、棗塔”，“次列果子”，只有遼國(guó)使者的餐桌上多了“豬羊雞鵝兔連骨熟肉”，這些，都是“看盤”，只許看，不許吃。另外，各桌又有“生蔥韭蒜醋各一碟（大約是醮料），三五人共列漿水一桶”。

可以吃的酒菜，要等到宴會(huì)正式開(kāi)始之后才會(huì)上桌。整個(gè)宴會(huì)一共會(huì)喝九盞御酒，每盞御酒喝畢，都有文娛表演供觀賞。

按宋朝慣例，凡御宴，第一盞、第二盞酒是沒(méi)有下酒菜的，至第三盞，方有兩碟下酒肉：咸豉爆肉、雙下駝峰角子；第四盞御酒的下酒菜，為榼炙子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞酒下酒菜：群仙炙、天花餅、太平畢羅、干飯、縷肉羹、蓮花肉餅。第六盞酒下酒菜：假黿魚、蜜浮酥捺花；第七盞酒下酒菜：排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞酒下酒菜：假沙魚、獨(dú)下饅頭、肚羹；第九盞酒下酒菜：水飯、簇饤下飯。吃畢，大伙回家。

《武林舊事》記錄的張俊家宴，顯然要比這一場(chǎng)國(guó)宴排場(chǎng)一百倍。

責(zé)任編輯：近復(fù)