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考察宋朝酒店業(yè)

作者：吳鉤

來源：原載于 《香港新聞周刊》2014年第2期 總第531期

時(shí)間：甲午年臘月初四

      西歷2015年1月23日

判斷一個(gè)歷史時(shí)期是不是商業(yè)繁榮、市民享有自由生活，有一個(gè)比較偏頗的測(cè)量辦法：看這個(gè)時(shí)期的酒肆是否發(fā)達(dá)。仔細(xì)一想，這中間其實(shí)并非沒有道理：首先，酒是一種由糧食釀成的非剛需消費(fèi)品，如果生產(chǎn)力低下，經(jīng)濟(jì)落后，人們就不會(huì)浪費(fèi)糧食釀造商品酒，自然也不可能出現(xiàn)發(fā)達(dá)的酒業(yè)。其次，酒是一種飲用后能釋放激情、制造興奮的飲品，人們極容易酒后失言，如果國(guó)家對(duì)社會(huì)的控制趨嚴(yán)，就會(huì)傾向于禁酒，或者市民自覺地不敢聚飲。

明代初期便是這個(gè)樣子。朱元璋大概也相信繁榮的酒樓乃是太平盛世的象征，于是在洪武二十七年，“以海內(nèi)太平，思與民偕樂”，“乃命工部作十樓于江東諸門之外，令民設(shè)酒肆，以接四方賓旅，既又增作五樓，至是皆成”。此為南京“十六樓”的來歷。明初商業(yè)凋敝，經(jīng)商人數(shù)有限，偌大的京師也沒有什么像樣的酒樓，因此才需要皇帝動(dòng)用行政命令建設(shè)一批酒樓。但這種權(quán)力直接催生出來的酒樓，只能是政治擺設(shè)，而不可佐證商業(yè)的發(fā)達(dá)。

事實(shí)上，朱元璋創(chuàng)立的“洪武型體制”以反商業(yè)、反市場(chǎng)、反自由著稱：人民不可自由遷徙、自由擇業(yè)，國(guó)家?guī)缀醪昏T貨幣，賦稅以實(shí)物征收的農(nóng)業(yè)稅為主，再加上全民配役，政府的運(yùn)轉(zhuǎn)基本上可以脫離市場(chǎng)，民間的交易也退回到以物易物的自然經(jīng)濟(jì)狀態(tài)。因而，明初的社會(huì)氣氛是死氣沉沉的，“鄉(xiāng)社村保中無酒肆，亦無游民”，“夜無群飲，村無宵行”，因?yàn)橐痪埏嫞汶y免會(huì)發(fā)點(diǎn)牢騷，而一發(fā)牢騷，便很可能被官府抓起來。

直至明代中后期，隨著“洪武型體制”的松懈，社會(huì)才漸次活躍起來，商業(yè)才恢復(fù)了繁華。這種轉(zhuǎn)折也體現(xiàn)在酒肆的變遷上，懷舊的晚明人說，嘉靖中葉之后，民間“以歡宴放飲為豁達(dá)，以珍味艷色為盛禮”，“酒廬茶肆，異調(diào)新聲，汩汩浸淫，靡然不振”。

“酒廬茶肆，異調(diào)新聲”的晚明氣象，放在宋朝，則是尋常景象。難怪治史的李治安教授說，“人們?cè)诰C觀10~15 世紀(jì)500年歷史之余，常常會(huì)有這樣的朦朧感受：明后期與南宋非常相似，萬(wàn)歷以后很像是對(duì)南宋社會(huì)狀況的‘跨代連接’?！?/p>

青樓酒旗三百家

宋代酒肆十分發(fā)達(dá)，你展開描繪北宋汴京繁華的《清明上河圖》長(zhǎng)卷，酒樓、酒旗隨處可見，畫面最氣派的要算城內(nèi)的“孫羊正店”，僅“彩樓歡門”（宋代的酒樓為招徠客人，通常用竹竿在店門口搭建門樓，圍以彩帛，這叫做“彩樓歡門”）就有三層樓高。宋人追憶汴京繁勝的《東京夢(mèng)華錄》則說，“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之腳店?！逼呤粽曛?，樊樓無疑是最豪華的酒店，“飲徒常千余人”，可以接待一千多名客人。樊樓也是東京城最高的地標(biāo)建筑，登上頂樓，便可以“下視禁中”，看到皇宮之內(nèi)。

南宋臨安的酒業(yè)發(fā)達(dá)程度，半點(diǎn)不亞于北宋汴京。一首小詩(shī)寫道：“都人歡呼去踏青，馬如游龍車如水。三三兩兩爭(zhēng)買花，青樓酒旗三百家?！庇涗浤纤味汲欠比A的《武林舊事》收錄了一份杭州馳名酒樓的名單，包括和樂樓、中和樓、太和樓、和豐樓、春風(fēng)樓、西樓、太平樓、豐樂樓等官營(yíng)酒店，以及熙春樓、三元樓、賞心樓、花月樓、日新樓、五間樓等私營(yíng)酒樓。其中太和樓有三百個(gè)包廂，每日可接待客人三千名：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺。??席分珠履三千客，后列金釵十二行。”至于尋常酒家，更是數(shù)不勝數(shù)了。

宋代當(dāng)然不獨(dú)大都市酒樓林立，即便是偏僻鄉(xiāng)村，也有賣酒的小店?！鞍寰扑烈讯嗄?，斜插桑麻古道邊。白板凳鋪賓客坐，須籬笆用棘荊編。破甕榨成黃米酒，柴門挑出布青簾。更有一般堪笑處，牛屎泥墻畫酒仙?！薄端疂G傳》中的這首小詩(shī)，并非小說家的向壁虛構(gòu)，很多宋詩(shī)都描繪了宋代鄉(xiāng)村“處處吟酒旗”、“處處村旗有濁醪”的景況，跟“無酒肆，亦無游民”的明初鄉(xiāng)村相比，明顯呈現(xiàn)出不同的面貌。

從商品酒的產(chǎn)量也可以想象宋朝酒業(yè)的發(fā)達(dá)。宋史學(xué)者李華瑞先生曾經(jīng)根據(jù)北宋熙寧十年的酒課總額，估算出這一年市場(chǎng)上流通的商品酒至少約有一億五千九百余萬(wàn)斗，釀造這批酒需要消耗大米1600萬(wàn)石。1600萬(wàn)石大米是個(gè)什么概念？以一人一年需6石口糧計(jì)算，1600萬(wàn)石米可供260多萬(wàn)人吃上一整年。而宋代釀酒的原料，基本上都是通過市場(chǎng)獲得，如果不是生產(chǎn)力大為提高、商業(yè)網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，怎么可能有這么多的剩余糧食流入市場(chǎng)？

酒店銀器競(jìng)?cè)A侈

宋朝城市中的酒店，大致可以分為三大類：正店，即擁有釀酒權(quán)的大酒店；腳店，即沒有釀酒權(quán)、需從正店批發(fā)酒的酒店；撲戶酒店，即小型的零賣酒店。

為吸引更多的顧客上門，正店、腳店乃至撲戶，都極重視做廣告。在酒業(yè)集中的汴京九橋門街市，“繡旆相招，掩翳天日”，此處的“繡旆”，即酒旗、酒簾子。光有酒簾子還不夠，一些酒店還打出“燈箱廣告”?！肚迕魃虾訄D》中的“孫羊正店”大門前，有三塊立體招牌，分別寫著“孫羊”、“正店”、“香醪”字樣，這三塊立體招牌，便是“燈箱廣告”。由于這種廣告牌應(yīng)用了照明技術(shù)——內(nèi)置蠟燭，夜間明亮照人，特別引人注目。畫中虹橋附近還有一家“腳店”，門口也放置了一個(gè)“燈箱廣告”，上書“十千”、“腳店”四字?！笆А睘槊谰频拇Q，如唐詩(shī)有云：“新豐美酒斗十千，咸陽(yáng)游俠多少年”。燈箱廣告在現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)不過是尋常事物，但許多人未必知道宋朝已出現(xiàn)了燈箱廣告的形式。今日在日本、韓國(guó)一些地方，還保留著這種古老的廣告，古香古色，別有風(fēng)味。

擁有釀酒權(quán)的酒店還會(huì)雇請(qǐng)妓女代言新釀的美酒。恰如一首宋詩(shī)所描述：“錢塘妓女顏如玉，一一紅妝新結(jié)束。問渠結(jié)束何所為，八月皇都酒新熟。”這些妓女之所以打扮得漂漂亮亮，是因?yàn)橐o新酒做廣告。原來，每到新酒出爐時(shí)，杭州的大酒店必大張旗鼓：用長(zhǎng)竿掛出廣告長(zhǎng)幅，上書“某庫(kù)選大有名高手酒匠，釀造一色上等辣無比高酒，呈中第一”之類的廣告詞；又“頒發(fā)告示，邀請(qǐng)官私妓女、鼓樂隨行，諸行社隊(duì)，迤邐半街，街市往來，無不圍觀”，類似于今日的公司邀請(qǐng)演藝界明星來代言產(chǎn)品。

在宋朝的酒店飲酒，當(dāng)然是一件很享受的事情。北宋京師的大酒樓，“入其門，一直主廊約百余步，南北天井兩廊皆小閣子，向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女?dāng)?shù)百，聚于主廊面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。只要客人掏錢，就可以請(qǐng)妓女陪酒。南宋杭州的酒店，也是“每處各有私名妓數(shù)十輩，皆時(shí)妝服，巧笑爭(zhēng)妍。夏月茉莉盈頭，春滿綺陌，憑檻招邀”，飲客登樓，點(diǎn)名妓女歌舞佐酒，叫做“點(diǎn)花牌”。

——需要說明的是，宋代的妓女并不是今人所理解的性工作者，而是指“女樂”，是文藝工作者，相當(dāng)于今天的女藝人。她們?cè)诰频昀镆仓皇菑棌椙?、唱唱曲、陪陪酒而已，賣藝不賣身。

酒店的服務(wù)也非常周到?？腿艘惶と刖频辏⒓幢阌小靶《庇蟻碚泻糇?、寫菜，你想吃什么，隨便點(diǎn)，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨”；酒店廚師必須“記憶數(shù)十百品（菜譜），不勞再四，傳喝如流，便即制造供應(yīng)，不許小有違誤”；伙計(jì)若是服務(wù)不周，被客人投訴，則會(huì)受到店老板叱責(zé)，或者被扣工資、炒魷魚，“一有差錯(cuò)，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之”。

高級(jí)的酒樓，都使用珍貴的銀器，給予客人一種很尊貴的待遇。在汴京，“大抵都人風(fēng)俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問何人，止兩人對(duì)坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨(dú)飲，碗遂亦用銀盂之類”。臨安也一樣，酒樓“各分小閣十余，酒器悉用銀，以競(jìng)?cè)A侈”，“兩人入店買五十二錢酒，也用兩支銀盞，亦有數(shù)般菜”。

如果客人到酒店喝過兩三回酒，成了熟客，酒店還會(huì)給予完全的信任。倘若家里來了客人要招待，想到酒店打壺酒、買幾個(gè)小菜，酒店可以放心地將價(jià)值三五百貫的銀制酒器借給客人。“以至貧下人家，就店呼酒，亦用銀器供送。有連夜飲者，次日取之”——貧下人家前來叫酒待客，酒店亦用銀器供送，對(duì)連夜飲酒者，次日才將銀器取回，也不用擔(dān)心有人侵吞這些珍貴的酒器。這是非常難得的社會(huì)信任。

宋朝大酒店通常都是24小時(shí)營(yíng)業(yè)，“歌管歡笑之聲，每夕達(dá)旦，往往與朝天車馬相接。雖風(fēng)雨暑雪，不少減也”，“白晝通夜，駢闐如此”。酒樓的熱鬧喧嘩，甚至讓皇宮都顯得黯然失色。宋筆記《北窗炙錄》載，“一夜，（宋仁宗）在宮中聞絲竹歌笑之聲，問曰：‘此何處作樂？’宮人曰：‘此民間酒樓作樂處。’宮人因曰：‘官家且聽，外間如此快活，都不似我宮中如此冷冷落落也?！首谠唬骸曛?？因我如此冷落，故得渠如此快活。我若為渠，渠便冷落矣?！笔芯姆睒s將豪華的皇宮襯托得冷冷清清，這是前所未有的事情吧，在后來的朝代也極少聽說了。更難得的是，宋仁宗明白，唯有權(quán)力保持節(jié)制，民間才能維持繁華。

重商的連鎖反應(yīng)

酒肆的繁華，不僅僅是宋朝商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的體現(xiàn)，更是宋政府重商主義的反映。跟其他王朝的“崇本抑末”取向不同，宋政府對(duì)商業(yè)表現(xiàn)出濃厚的興趣，有如地中海資本主義興起之時(shí)的威尼斯商人，它的一切經(jīng)濟(jì)政策的目標(biāo)仿佛只有一個(gè)：如何從市場(chǎng)中汲取更多的財(cái)政收入。

宋政府的商人秉性在王安石變法時(shí)期更是表現(xiàn)得淋漓盡致。當(dāng)時(shí)政府在官衙發(fā)放“青苗錢”貸款，同時(shí)又在城門處設(shè)立酒肆，看到老百姓貸款后走出來，就引誘他們進(jìn)去飲酒，通常那貸到的十貫錢要花掉二三貫。官府又擔(dān)心老百姓不進(jìn)來飲酒，還招了一批歌妓在酒肆中唱歌跳舞，誘惑他們。

與宋政府的重商態(tài)度形成鮮明對(duì)比的是明朝朱元璋的做法：朱氏下令建設(shè)“十六樓”，又在酒樓安置歌妓，“蓋仿宋世故事，但不設(shè)官醞以收榷課”。朱元璋讓歌妓佐酒，無非是想營(yíng)造歌舞升平的盛世氣象，至于酒稅收入如何，朝廷是毫不在乎的（朝廷重視的是農(nóng)業(yè)稅）。時(shí)人稱此“最為清朝佳事”，但以歷史的目光來看，這種對(duì)商業(yè)稅的淡然，不過是財(cái)政緊縮的“脈脈溫情”而已，意味著政府對(duì)于開拓市場(chǎng)與發(fā)展商業(yè)毫無動(dòng)力。

相形之下，多少顯得“貪婪”的宋朝政府為擴(kuò)張財(cái)政，勢(shì)必要將政府的注意力從總額有限而征收成本高企的農(nóng)業(yè)稅轉(zhuǎn)移到商業(yè)稅之上。而為了擴(kuò)大商業(yè)稅的稅基，政府又勢(shì)必要大力發(fā)展工商業(yè)。為此，宋朝政府需要積極修筑運(yùn)河，以服務(wù)于長(zhǎng)途貿(mào)易；需要開放港口，以鼓勵(lì)海外貿(mào)易；需要發(fā)行信用貨幣、有價(jià)證券與金融網(wǎng)絡(luò)，以助商人完全交易；需要完善民商法，以對(duì)付日益復(fù)雜的利益糾紛；需要?jiǎng)?chuàng)新市場(chǎng)機(jī)制，使商業(yè)機(jī)構(gòu)更加適應(yīng)市場(chǎng)，創(chuàng)造更大利潤(rùn)??這是重商主義的連鎖反應(yīng)，最后極有可能促成資本主義體系的建立。

從宋代的酒業(yè)經(jīng)營(yíng)方式上，也可以看出宋政府的制度創(chuàng)新。宋朝對(duì)商品酒大致實(shí)行三種營(yíng)業(yè)制度：京師之地，國(guó)家壟斷酒曲，正店向政府購(gòu)買酒曲釀酒，然后自由售賣，因?yàn)榍鷥r(jià)中已包含了稅金，政府不再另外向正店收酒稅；諸州城內(nèi)，官釀官賣，禁止私酒；鄉(xiāng)村允許酒戶釀賣，為特許經(jīng)營(yíng)，政府收其酒稅。

官釀官賣，雖然收入全部歸于政府，卻存在一切公有制企業(yè)都存在的弊病，比如效率低下、產(chǎn)品質(zhì)量粗糙、企業(yè)虧損。為克服這些問題，宋政府采取了一種叫做“撲買”的做法：將某個(gè)官營(yíng)酒坊的若干年經(jīng)營(yíng)權(quán)拍賣出去。這個(gè)“撲買”的過程有一套嚴(yán)密的程序：

首先，政府對(duì)酒坊進(jìn)行估價(jià)，設(shè)定標(biāo)底，標(biāo)底通常采用以往拍賣的次高價(jià)或中位數(shù)；然后，在“要鬧處”張榜公告招標(biāo)，說明政府要拍賣的是什么、位于何處、底價(jià)幾何，歡迎有意競(jìng)買者在限期（通常是一個(gè)月到三個(gè)月）內(nèi)，參與投標(biāo)；然后，州政府命人制造一批木柜，鎖好，送到轄下各縣鎮(zhèn)，凡符合資格、有意投標(biāo)的人，都可以在規(guī)定的期限內(nèi)，填好自己愿意出的競(jìng)買價(jià)與投標(biāo)時(shí)間，密封后投入柜中；接下來，州政府公開將木柜拆封，進(jìn)行評(píng)標(biāo)，“取看價(jià)最高人給與”，即出價(jià)最高之人中標(biāo)；最后，公示結(jié)果，“于榜內(nèi)曉示百姓知委”。

公示沒有問題之后，政府與中標(biāo)人訂立合同，在合同有效期之內(nèi)（通常三年為一屆，滿屆即重新招標(biāo)），中標(biāo)人享有明確的義務(wù)與權(quán)利，義務(wù)是必須按時(shí)納足酒稅；權(quán)利是中標(biāo)人的經(jīng)營(yíng)權(quán)受政府保護(hù)。這一制度，跟現(xiàn)在的招投標(biāo)制度沒有什么兩樣。

從政府立場(chǎng)的角度來看，宋政府之所以愿意在企業(yè)制度創(chuàng)新上花費(fèi)心思，目的自然是為了征收到更多的商業(yè)稅。酒稅是商業(yè)稅的重要部分，據(jù)李華瑞先生的統(tǒng)計(jì)，宋朝的酒稅（含專賣收入）常年保持在每年1200萬(wàn)貫以上?？少Y比較的一個(gè)數(shù)字是，明代隆慶朝至萬(wàn)歷朝前期（1570—1590），國(guó)家的全部商稅收入加上鹽課、輕赍銀、役與土貢折色等雜色，也才370萬(wàn)兩白銀左右。

從歷史演進(jìn)的角度來看，宋朝的財(cái)政擴(kuò)張動(dòng)力，卻帶來劃時(shí)代的財(cái)稅結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變：從宋真宗朝開始，來自工商稅與征榷的收入超過了農(nóng)業(yè)稅，北宋熙寧年間，農(nóng)業(yè)稅的比重降至30%，南宋淳熙至紹熙年間，非農(nóng)業(yè)稅更是接近85%，農(nóng)業(yè)稅變得微不足道。這是歷代王朝從未有過的事情。宋代之后，農(nóng)業(yè)稅又成了財(cái)稅結(jié)構(gòu)中的大頭，要到19世紀(jì)的洋務(wù)運(yùn)動(dòng)之后，工商稅才重新超過50%。

晚清洋務(wù)運(yùn)動(dòng)被視為是中國(guó)近代化的開端，但實(shí)際上，透過宋代商品酒這個(gè)小小的歷史窗口，不難發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的近代化早在兩宋時(shí)期就啟動(dòng)了，只不過宋亡之后，歷史發(fā)生了逆轉(zhuǎn)。

 責(zé)任編輯：姚遠(yuǎn)