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舌尖上的宋朝

作者：吳鉤

來(lái)源：作者授權(quán) 儒家網(wǎng) 發(fā)布

          原載于“我們都愛(ài)宋朝”微信公眾號(hào)

時(shí)間：孔子二五六九年歲次戊戌正月 初十戊子

         耶穌2018年2月25日

在中國(guó)飲食史上，兩宋是一個(gè)歷史性的轉(zhuǎn)折期，中國(guó)人的食物開(kāi)始從匱乏向豐盛過(guò)渡。良種水稻的引進(jìn)、農(nóng)田的開(kāi)發(fā)、精心的育種，以及深耕細(xì)作技術(shù)的推廣，讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈(zèng)。在北回歸線溫暖的陽(yáng)光下，農(nóng)作物創(chuàng)造出更豐富的食材，并通過(guò)發(fā)達(dá)的市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)輸送到各地。平民的飲食習(xí)慣在這個(gè)時(shí)期從二餐制演變成三餐制。

擺脫了饑餓威脅的人們有了更閑適的時(shí)間、更從容的心思來(lái)琢磨飲食，研究烹飪之道，發(fā)明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術(shù)，正是在宋朝成熟起來(lái)的；現(xiàn)在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身（宋人稱(chēng)為“膾”）、油條、湯圓、爆米花、各式糕點(diǎn)等美食與小吃，也是發(fā)明或流行于宋代。

一

湖北黃州，在十一世紀(jì)還是一個(gè)“蠻荒之地”?！耙欢亲硬缓蠒r(shí)宜”的蘇軾在這里度過(guò)了他一生中的第一個(gè)低潮期，因?yàn)椤盀跖_(tái)詩(shī)案”，他被貶到黃州當(dāng)團(tuán)練副使，一個(gè)低微而沒(méi)有多少實(shí)權(quán)的閑職。但這位樂(lè)天派的詩(shī)人決心從平淡的生活找出人生的樂(lè)趣。品嘗一次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發(fā)出舒心的光彩。

紅燒肉，中國(guó)人食譜上最常見(jiàn)的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動(dòng)。今天的人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉(zhuǎn)化為醇厚美食的烹飪技術(shù)，正是蘇軾在黃州發(fā)明的，人們將這道美食命名為“東坡肉”。東坡，是黃州的一塊撂荒舊營(yíng)地，蘇軾在這里開(kāi)荒耕種，親近自然，自號(hào)“東坡居士”。

宋朝的黃州人，尚不知道經(jīng)過(guò)神奇的烹調(diào)，一塊普通的豬肉在火與酒的復(fù)雜作用下，可以發(fā)出誘人的美味?！包S州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮?！痹谏允群秘i肉的美食家蘇軾看來(lái)，這無(wú)異于暴殄天物。

東坡肉的做法，說(shuō)來(lái)并不復(fù)雜：將肥瘦相間的豬肉切成一寸許的方塊，加入酒、醬油腌漬，裝進(jìn)陶缽，再加小許水，在炭爐上細(xì)火慢燉。經(jīng)過(guò)文火長(zhǎng)時(shí)間的煮燉，肥肉中的飽和脂肪酸將減少30%~50%，膽固醇將減少50%~60%，火的洗禮不但讓食物更美味，也更健康。對(duì)東坡肉的制作來(lái)說(shuō)，火候很重要。蘇軾用一首《食豬肉詩(shī)》來(lái)說(shuō)明烹制東坡肉的關(guān)鍵：“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！痹邳S州寂寞的歲月里，每天一碗紅燒肉，將詩(shī)人的“一肚子不合時(shí)宜”替換成“一肚子美味”，人生和胃都獲得了充實(shí)。

后來(lái)的美食家根據(jù)各自的廚房經(jīng)驗(yàn)與味覺(jué)偏好，改良并豐富了制作紅燒肉的工藝，比如將明代才開(kāi)始傳入中國(guó)的辣椒運(yùn)用于調(diào)味，但關(guān)鍵的烹調(diào)步驟，還是遵循蘇軾的指導(dǎo)。

火腿，另一種取材于家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發(fā)明，不管此說(shuō)真?zhèn)稳绾危盎鹜取币辉~確實(shí)產(chǎn)生于北宋，蘇軾也制作過(guò)火腿：“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油。”在漫長(zhǎng)的腌制與貯藏過(guò)程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質(zhì)分解，轉(zhuǎn)化出獨(dú)特而美妙的味道，比新鮮的肉類(lèi)更具風(fēng)味。

宋人無(wú)疑已經(jīng)掌握了這種通過(guò)微生物發(fā)酵將食物變得更加美味的技術(shù)，這類(lèi)食物宋人稱(chēng)之為“鲊”。鮮魚(yú)、蝦蟹、雞鴨、雀鳥(niǎo)、鵝掌，都可腌制成鲊。將食材洗凈，拭干，注意不可留有水漬，用鹽、糖、醬油、椒、姜蔥絲等制成調(diào)料，然后將食材裝入壇內(nèi)，裝一層食材，鋪一層調(diào)料。裝實(shí)，蓋好。候壇中腌出鹵水，倒掉鹵水，加入米酒，密封貯藏，便可以耐心等待微生物與時(shí)間的合作，在黑暗中靜靜地醞釀出鲊的美味了。東坡脯，又一種以東坡命名、向蘇軾致敬的食物，就是一種用魚(yú)腌制而成的鲊。

二

剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱(chēng)是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷于舌尖上的探險(xiǎn)，曾流連于山野尋訪美味的食材。《山家清供》是林洪記錄美食的著作，書(shū)中收錄了各種以山野所產(chǎn)野菜、蕈菌、水果、動(dòng)物為原料的食物，并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。

在人與自然和諧相處的時(shí)代，豐富的山珍野味是大自然給予人類(lèi)的慷慨饋贈(zèng)。林洪曾經(jīng)在冬季的武夷山內(nèi)，捕獲一只肥美的野兔，但山中沒(méi)有廚師，林洪不知以什么烹飪方式來(lái)處理大自然的這份饋贈(zèng)。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應(yīng)用于餐桌之上，不獨(dú)兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱(chēng)之為“涮火鍋”

林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長(zhǎng)，則復(fù)以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風(fēng)日損也?！饺粘鲋?，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生?！彼稳说牟俗V中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。

在人類(lèi)的飲食史上，中國(guó)人曾經(jīng)以天才的烹飪技術(shù)，從單調(diào)的豆類(lèi)食材中開(kāi)發(fā)出變化莫測(cè)的美食，從豆?jié){到豆腐，從腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白蛋，通過(guò)一系列物理性與化學(xué)性的反應(yīng)，變成各種形態(tài)與不同口感的美味。豆芽是中國(guó)人對(duì)飲食的另一種天才性發(fā)明。一粒曬干的豆子，幾乎不含維生素C，但它發(fā)芽之后，豆中的淀粉就會(huì)水解成葡萄糖，并合成維生素C。

維生素C是人體中的必需元素，人體如果缺乏維生素C，極容易發(fā)生壞血病。西方的大航海時(shí)期，曾長(zhǎng)期被壞血病困擾，無(wú)數(shù)水手死于壞血病。15世紀(jì)末，葡萄牙航海家達(dá)?伽馬開(kāi)辟了從西歐直達(dá)印度的新航線，但他的船員有大半因?yàn)榈昧藟难《嵘泶蠛?。?dāng)時(shí)的人們還不知道這是嚴(yán)重缺乏維生素C所導(dǎo)致，不過(guò)發(fā)現(xiàn)食用水果與蔬菜可以使壞血病人得到恢復(fù)。然而，在長(zhǎng)時(shí)間的航海過(guò)程中，水果與蔬菜很難貯存于船上。所以西方的早期航海家一直沒(méi)有辦法克服壞血病。

而中國(guó)的海商與水手，長(zhǎng)年累月出沒(méi)風(fēng)波里，卻很少得壞血病，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，原來(lái)中國(guó)人帶著綠豆出海，隨時(shí)都可以將豆子發(fā)成豆芽，從而得以補(bǔ)充到充足的維生素C。

三

中國(guó)人很早就在北方種植麥子，在南方種植水稻，依靠著黃河流域與長(zhǎng)江流域的肥沃土地、上天恩賜的陽(yáng)光雨露，以及自己的勤勞與智慧，發(fā)展出遙遙領(lǐng)先于世界的農(nóng)耕文明。但在很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，麥面與大米只是充當(dāng)滿足口腹之需的主食。兩宋時(shí)代，隨著農(nóng)作物產(chǎn)量的增加，人們的飲食需求開(kāi)始從胃的低層次上升到舌尖的高層次，麥面與大米逐漸被開(kāi)發(fā)成口味更加豐富的風(fēng)味小吃。

面粉制成的食物，宋人習(xí)慣稱(chēng)之為“餅”，烤制而成的叫“燒餅”；水煮而成的叫“湯餅”，即今人熟悉的面條；蒸熟的叫“蒸餅”，今天我們稱(chēng)為饅頭、包子。宋朝的面食點(diǎn)心花樣繁多，面條類(lèi)有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面、胡蝶面、筍撥肉面、子料澆蝦燥面……；饅頭、包子類(lèi)有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭……；燒餅類(lèi)有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……。

油條，一種利用油炸的高溫將面團(tuán)迅速膨化的小吃，相傳產(chǎn)生于南宋。它的誕生，跟宋人對(duì)一個(gè)奸臣的痛恨情緒有關(guān)。秦檜，南宋的主和派宰相，以“莫須有”的罪名殺害抗金名將岳飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對(duì)此表達(dá)義憤：用兩根面條捏在一塊，象征秦檜與其夫人王氏，再放入滾油中炸，借此解恨。所以油條又稱(chēng)“油炸檜”。從庖丁解牛，到油炸檜，飲食之于中國(guó)人，從來(lái)就富含情感，蘊(yùn)藏著人們對(duì)于人生的頓悟、對(duì)于人間的愛(ài)憎。

大米也不僅僅是用于裹腹的主食，宋人還用它來(lái)制作各式糕點(diǎn)：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽(yáng)糕……。著名的蘇式點(diǎn)心，好以桂花、玫瑰調(diào)香，口味香甜，在兩宋時(shí)期已經(jīng)形成流派。

湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點(diǎn)，也是發(fā)明于宋朝，南宋詞人姜白石有一首詩(shī)寫(xiě)道：“元宵爭(zhēng)看采蓮船，寶馬香車(chē)拾墜鈿；風(fēng)雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣(mài)湯圓?！彼稳擞贸詼珗A的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團(tuán)圓相聚。今天有些講究的人們?cè)谶^(guò)元宵節(jié)的時(shí)候，還會(huì)象征性地煮幾顆湯圓吃，延續(xù)著習(xí)俗包含的美好祝愿。

對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，飲食，是口腹之欲，是舌尖享受，更是生活態(tài)度。處于人生低谷，卻能陶醉于做一道叫做紅燒肉的菜，這是蘇軾的生活態(tài)度。流連于山野雪地，只為尋找美味與烹飪的秘密，這是林洪的生活態(tài)度。

以歷史的眼光來(lái)看，就如一個(gè)人每一天都需要從食物中攝取熱量，以維持人體的新陳代謝，飲食也提供了歷史推進(jìn)的驅(qū)動(dòng)力。人類(lèi)社會(huì)的文明，正是從我們的祖先學(xué)會(huì)生火燒熟食物開(kāi)始的。

兩宋時(shí)期，中國(guó)人的飲食發(fā)生了一場(chǎng)靜悄悄的革命，美國(guó)漢學(xué)家安德森在他的《中國(guó)食物》中描述說(shuō)，“中國(guó)偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。唐朝食物很簡(jiǎn)樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調(diào)法已被充分確證?！?998年，美國(guó)《生活雜志》曾評(píng)選出這一千年來(lái)影響人類(lèi)生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。對(duì)此，我們不必驚奇。

責(zé)任編輯：柳君