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舌尖上的清明野菜

——談寒食、清明詩(shī)詞中的蔬菜食俗

作者：濟(jì)楚

來源：作者授權(quán) 儒家網(wǎng) 發(fā)布

           原載于 “中國(guó)藝術(shù)報(bào)”微信公眾號(hào)

時(shí)間：孔子二五七一年歲次辛丑二月廿三日壬午

          耶穌2021年4月4日

唐代，寒食節(jié)大致演變固定在清明節(jié)的前一天（或前兩天），清明節(jié)的種種過節(jié)習(xí)俗，皆為寒食節(jié)所包。而寒食節(jié)固定到春季，影響非常深遠(yuǎn)，比如這篇小文將要提到的寒食、清明采食各種山野蔬菜的食俗，只有在春天才有這些舌尖上的口福。

古人將很多好吃的蔬菜寫進(jìn)詩(shī)文中了。如杜甫“夜雨剪春韭（韭菜）”句，陸龜蒙的《杞菊（枸杞和菊花腦）賦》，蘇軾《春菜》詩(shī)“蔓菁（蕪青）宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨”句及“秋來霜露滿東園，蘆菔（蘿卜）生兒芥有孫”句。至于寒食和清明前后野菜，清代潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·時(shí)品》言：“香椿芽拌面筋，嫩柳葉拌豆腐，乃寒食之佳品?！毕愦谎堪杳娼?、嫩柳葉拌豆腐這兩道涼菜，是寒食節(jié)上佳的菜肴。

嫩柳葉拌豆腐

詩(shī)人們最常吟詠到的野菜首推蕨菜和春筍。寒食、清明時(shí)節(jié)正是蕨這種野菜剛剛打苞、鮮嫩可食的時(shí)候，是故蕨菜也往往見于詩(shī)人清明詩(shī)作中。南宋詩(shī)人陸游《晚春感事四首》組詩(shī)中的其中一首言：“風(fēng)惡房櫳燕子歸，雨多山路蕨芽肥。青餈旋搗作寒食，白葛預(yù)裁充暑衣?！边@是一首寫于寒食節(jié)前后的詩(shī)，清明前后往往多雨，陸詩(shī)山路雖多雨，但可喜的是蕨芽正肥，是食用鮮美無(wú)比的野蕨菜的時(shí)候。陸放翁是非常喜歡吃蕨菜的，在他另一首《陶山遇雪覺林遷庵主見招不果往》詩(shī)中寫道：“梨花開時(shí)好風(fēng)日，走馬尋公作寒食。不須沽酒飲陶潛，箭筍蕨芽如蜜甜。”有朋友在冬天下雨的日子招飲他，他寫詩(shī)謝絕，說自己既怕寒又怕虎，不來赴約慎勿怪。他約定寒食節(jié)時(shí)騎馬去見這位朋友，不僅是梨花盛開的好風(fēng)日，屆時(shí)也不需要主人買酒備酒，因?yàn)殚L(zhǎng)得如箭的春筍和鮮嫩的蕨芽正如蜜一般甜，是最好的盤中肴。南宋另一位著名詩(shī)人楊萬(wàn)里在《寒食對(duì)酒》詩(shī)中言：“先生老多病，頗已疏綠醑。兒童喜時(shí)節(jié)，笑語(yǔ)治樽俎。南烹俱前陳，北果亦草具。蝤蛑方絕甘，筍蕨未作苦?！边m逢寒食節(jié)，詩(shī)人老病纏身，因而不怎么飲酒（綠醑）了，但小孩子都是喜歡過節(jié)的，興高采烈地準(zhǔn)備吃的喝的，無(wú)論南方的菜肴、北方的果品都紛紛陳列出來了，蝤蛑（即今天所說的梭子蟹）固然是鮮甜，春筍和蕨菜也是很好的野味兒。

蕨菜

我國(guó)古代采食蕨菜的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)，《詩(shī)經(jīng)·召南·草蟲》便有“陟彼南山，言采其蕨”的詩(shī)句。由于蕨菜只能吃蕨的未展開的幼嫩莖葉，古人覺得這種葉苞像鱉腳，所以蕨菜又被稱為紫鱉。清代的學(xué)者郝懿行還解釋了蕨菜的另外兩個(gè)別名來源：“蕨菜全似貫眾而差小，初出如小兒拳，故名拳菜。其莖紫色，故名紫蕨?！鞭Р藙倓傞L(zhǎng)出來，最嫩的時(shí)候像小孩的拳頭，所以民間又叫拳菜；而蕨菜的莖是紫色的，所以又被稱為“紫蕨”，謝靈運(yùn)詩(shī)云“山桃發(fā)紅萼，野蕨漸紫苞”，便是說的蕨菜之色。宋代龜山先生楊時(shí)《感懷詩(shī)》有句“籬下蹲鴟余晚實(shí)，云間紫鱉奮新拳”，寫的便是兩種時(shí)蔬，前者蹲鴟即竽頭，因其形狀像蹲伏的鴟（鷂鷹），后者便是蕨菜，一句詩(shī)便包含了“紫鱉”“拳菜””紫蕨“三個(gè)別名之意。晚清大儒王先謙說：“（蕨菜）今京師每用供客，以夷齊窮餓所食，更其名曰‘吉祥菜’?！边t至清末，北京人還常用蕨菜來待客，而因?yàn)樯讨苤H的伯夷、叔齊躲入首陽(yáng)山，就是采蕨菜、薇菜充食，所以蕨菜又被稱為吉祥菜。清明前后采食蕨菜的歷史一直延續(xù)到今天，用它烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，還營(yíng)養(yǎng)豐富，是春天不可多得的美味時(shí)蔬，而它的根更可制成蕨根粉。

春筍

清明前后，正是食春筍的時(shí)令，而我國(guó)挖食竹筍的歷史相當(dāng)悠久，《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》言：“其蔌維何，維筍及蒲。”“蔌”，相當(dāng)于今天“蔬菜”的意思，是說蔬菜主要是筍和蒲。古人愛食野筍的大有其人，宋初高僧贊寧專門寫有關(guān)于筍的著作《筍譜》，其中記載了80多種竹筍，他寫道，毛筍為諸筍之王，大的毛筍可達(dá)20多斤，最好的是沒有冒出土的，筍肉白如霜，掉地即碎，用手指掐之，幾乎像豆腐一樣軟嫩，湊近嗅聞，還有蘭花的香氣，而這種大毛筍，正是清明節(jié)后才有，至于冬筍，味道就比不上清明節(jié)時(shí)才有的春筍了。宋代惠洪的筆記小說《冷齋夜話》中還記載了蘇東坡一段饒有趣味的事情：東坡先生有一天邀約朋友劉器之一塊兒去參拜玉版和尚，二人一塊兒到了廉泉寺，寺廟備下的食物正是竹筍，劉器之覺得這筍燒得實(shí)在太好吃了，便詢問這是什么品種的筍，東坡回答說：就是玉版，這位老禪師善于說佛法，總能讓人得禪悅之味。劉器之這才恍悟他們不是來參拜什么和尚，而是專門來寺廟吃絕味筍的。正因筍肉白如玉，東坡給它取了個(gè)“玉版”的雅號(hào)，戲稱為玉版和尚。另一位文人美食家李漁在《閑情偶寄》中專門寫了一篇《論蔬食之美》，文中將毛筍定為“蔬食中第一品”，因?yàn)樗扒?、潔、芳馥、松脆”，又言：“此蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩……以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。”說春筍清、潔、芳馥、松脆，在眾多蔬菜中當(dāng)排第一名，連肥羊、嫩豬也比不上，不惟清炒味好，用它炒葷菜時(shí)，不宜用牛、羊、雞、鴨，而應(yīng)用豬肉，尤其是肥肉，這樣味道最鮮。

清明前后春筍這樣的人間美味，當(dāng)然留在了不少詩(shī)人的筆下。北宋人梅堯臣《依韻和寒食偶書》詩(shī)言“旋挑初出筍，漫掐自生茶”，寫自己去年在田家過寒食節(jié)，剛剛挑完初露頭的新筍，又去采擷自生自滅的野茶，一派野趣自然天成。宋人方岳《清明》詩(shī)言：“一春留春不肯住，況無(wú)酒與春相酬。墻頭筍已吹成竹，奪我齋廚蒼玉束?！毕Т毫舸嚎偭舨蛔。瑳r且無(wú)酒可喝，連墻頭的竹筍也快被春風(fēng)給吹成竹，白白奪去我廚房的一道時(shí)令美食，蒼玉束即竹筍也。同是宋人的方回《清明日有感》詩(shī)言：“想見吾兒挈我孫，澆松燒筍杏花村?！闭f清明節(jié)這天羈旅在外，家鄉(xiāng)的兒子興許帶著孫兒輩為松澆水、燒食春筍，這是最難忘的清明節(jié)鄉(xiāng)野味道。明代袁宏道《清明》詩(shī)說“頭茶與鮮筍，刻日待新嘗”，頭一茬的明前春茶與鮮筍是清明節(jié)最被人期待的。似乎清明前后江南食筍風(fēng)氣最盛，清代王詒壽《春暮》詩(shī)言：“野桃無(wú)力點(diǎn)晴波，寒食清明次第過。酒價(jià)漸低春釀熟，筍船初到市聲多?！鼻耙痪鋵懠壹揖漆劷允欤跃苾r(jià)漸漸低了，而春筍出市，運(yùn)筍的船只絡(luò)繹不絕，一片市聲喧嘩，可見江南食筍風(fēng)氣之盛。

枸杞頭

另有一道今天仍在食用的清明時(shí)令野菜便是枸杞的嫩苗，俗稱枸杞頭，采食這道野菜在我國(guó)的歷史同樣悠久。《詩(shī)經(jīng)·小雅·杕杜》和《詩(shī)經(jīng)·小雅·北山》兩首都有“陟彼北山，言采其杞”的句子，宋代大儒朱子的《詩(shī)集傳》解釋說：“登山采杞，則春已暮而杞可食矣?！碧K東坡有一首組詩(shī)《小圃五詠》，寫自己菜園的五種植物，其中第三首便是《枸杞》，還有一首《周教授索枸杞，因以詩(shī)贈(zèng)，錄呈廣倅蕭大夫》也是寫枸杞。北宋劉敞有一首《野人致枸杞青蒿》詩(shī)言：“味薄時(shí)共笑，野人猶相高。春田有余暇，饋我杞與蒿。酌酒謝其意，采之亦誠(chéng)勞?！编l(xiāng)野農(nóng)民覺得枸杞和青蒿非常美味，所以乘田作之暇采來獻(xiàn)給詩(shī)人，詩(shī)人則擺酒謝其殷勤之意，因?yàn)椴蓴X這些野菜也實(shí)在很辛苦。楊誠(chéng)齋《清明杲飲》二首的其中一首：“春光如許天何負(fù)，雨點(diǎn)殊疏燕不妨。絕愛杞萌如紫蕨，為烹茗碗洗詩(shī)腸。”意思是說適值清明節(jié)，春光大好，我最愛的便是和紫蕨一樣美味的杞萌。杞萌即枸杞嫩苗，有時(shí)也稱“杞筍”。楊誠(chéng)齋另有一首《題張以道上舍寒綠軒》詩(shī)言：“菊芽伏土糝青粟，杞筍傍根埋紫玉。雷聲一夜雨一朝，森然迸出如蕨苗?！鄙暇鋵懢昭縿倓偯巴?，正好可以糝青粟（類似今天的青團(tuán)），而枸杞旁邊的紫玉（即春筍），在一天一夜的雷雨后，竟然紛紛如蕨苗般破土而出。

青團(tuán)

古人清明詩(shī)詞里提到的時(shí)蔬遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，如陸游詩(shī)句“青餈旋搗作寒食”里提到的青餈（即今青團(tuán)），項(xiàng)安世詩(shī)句“荻筍烹魚美，萎蒿裹飯腴”中提到的荻筍（荻芽）、萎蒿（蘆蒿），楊萬(wàn)里詩(shī)句“雪藕新將削冰水，蔗霜只好點(diǎn)青梅”中的雪藕，吳寬詩(shī)句“傍井循墻踏細(xì)塵，椿芽蘭葉一時(shí)新”中提到的香椿，史達(dá)祖“榆羹杏粥誰(shuí)能辦，自采庭前薺菜花”句中提到的榆羹（用榆莢和榆面煮成的羹）、杏粥（杏仁制成的粥）以及薺菜，王世貞詩(shī)“西渚蘆筍僅抽芽”中提到的蘆筍（蘆葦?shù)哪垩浚?，薛時(shí)雨詩(shī)句“粥白餳香，芹肥韭嫩，客中清奉”中提到的餳（麥牙糖）、芹（芹菜）、韭（韭菜或韭黃），都是古人于寒食、清明前后享用的山野時(shí)蔬，所幸古人舌尖上的大部分野菜，今天的清明節(jié)仍能端上普通人的餐桌，何其幸也！

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