7799精品视频天天在看,日韩一区二区三区灯红酒绿,国产xxxxx在线观看,在线911精品亚洲

古人清明最常吃什么？餳！

作者：濟(jì)楚

來(lái)源：作者授權(quán) 儒家網(wǎng) 發(fā)布

          原載于 《中國(guó)藝術(shù)報(bào)》

時(shí)間：孔子二五七零年歲次庚子三月十二日丁丑

          耶穌2020年4月4日

每年的公歷4月5日左右是清明節(jié)，一般認(rèn)為這個(gè)漢族相沿已久的節(jié)日，是古人常過(guò)的“寒食”節(jié)與清明節(jié)二合一而成，因古代的寒食節(jié)往往與清明節(jié)相隔一天或兩天。值此之故，寒食節(jié)的諸種民俗包括這篇小文想討論的清明時(shí)令小吃，也都深深打上了寒食節(jié)的烙印。

關(guān)于寒食節(jié)的起源有很多種說(shuō)法，流傳最廣的是與介子推有關(guān)。相傳春秋時(shí)晉文公在推賞伴其流亡的一眾功臣時(shí)，卻獨(dú)獨(dú)忘了曾割股獻(xiàn)食的介子推，介子推憤而隱于綿山，后晉文公悔悟，欲厚賜賞他，于是燒山逼令介子推出仕，而介子推堅(jiān)決不下山，抱樹(shù)焚死。老百姓同情介子推的遭遇，相約于其忌日禁火冷食，以為悼念，以后相沿成俗，便稱作寒食節(jié)。

古人在寒食節(jié)和清明節(jié)主要吃哪些食物？

先來(lái)看看宋代孟元老所著的《東京夢(mèng)華錄》，其“清明節(jié)”載：“節(jié)日，坊市賣(mài)稠餳、麥糕、乳酪、乳餅之類?！蔽覀兪紫茸⒁獾搅顺眇h（xíng），因?yàn)樗未脑?shī)人詞人們?cè)趯?xiě)清明的詩(shī)句中曾頻頻提到它：如宋代方岳的《楊柳枝》詩(shī)有“粥香餳白清明近，斗挽柔條插畫(huà)檐”句，同為宋代的王易簡(jiǎn)的詞有“柳色初分，餳香未冷，正是清明百五”句。南宋頗有成就的詩(shī)人韓淲《菩薩蠻·小詞》云：“上巳是清明，新煙帶粥餳?！倍@一風(fēng)俗一直綿延到明清，如徐渭就在多首詩(shī)中談到清明食餳之俗：其《送長(zhǎng)洲居山人士貞》詩(shī)云“清明還競(jìng)夜餳非”，《郭恕先》詩(shī)云“明朝又是清明節(jié)，斗買(mǎi)餳糖柳市西”，其最長(zhǎng)的七言排律《次夕降摶雪》詩(shī)也有“清明才斷正餳僰”句。清朝的孔尚任所著《桃花扇·訪翠》云：“掃墓家家柳，吹餳處處簫?！绷粼?shī)最多的清朝乾隆皇帝自然也不例外，他一則說(shuō)“況值清明近，村村聽(tīng)賣(mài)餳”（《雨》），又則說(shuō)“罨畫(huà)郊原深柳杏，賣(mài)餳時(shí)節(jié)近清明”（《曉行即景》）?？梢?jiàn)，孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中的記載是十分準(zhǔn)確的，清明時(shí)節(jié)食餳是相沿甚久的民俗。

餳

而在關(guān)于寒食節(jié)的食物中，餳也是被最廣泛提起的。如唐代沈佺期的《嶺表逢寒食》詩(shī)云：“嶺外無(wú)寒食，春來(lái)不見(jiàn)餳”，說(shuō)五嶺以南不過(guò)寒食節(jié)，因此今春看不到寒食節(jié)家家吃的餳了。而宋人寫(xiě)寒食節(jié)食餳的詩(shī)詞更是數(shù)不勝數(shù)，列舉我們最為熟悉的一些詩(shī)人詞人以見(jiàn)之，如歐陽(yáng)修的“為翁寒食少留餳”，蘇軾的“融為寒食餳”，楊萬(wàn)里的“打成寒食杏花餳”等。明朝李時(shí)珍所著《本草綱目·卷二五·谷部·飴糖》也說(shuō)：“飴餳用麥糱或谷芽同諸米熬煎而成，古人寒食多食餳，故醫(yī)方亦收用之?！币颤c(diǎn)出古人在寒食節(jié)多食餳，且餳后來(lái)還變成了一種藥方，成為寓醫(yī)于食、藥食同源的一個(gè)例證。

餳、粥餳到底是什么?

那么，讓詩(shī)人們反復(fù)吟詠于詩(shī)篇的餳、粥餳到底是什么呢？它其實(shí)就是我們現(xiàn)在所稱的飴糖，或者叫麥芽糖漿或麥芽糖飴。

麥芽糖

上引李時(shí)珍的《本草綱目》便已說(shuō)明它是用麥糱或谷芽與各種米熬煎而成，它的硬度各有不同，軟一點(diǎn)兒的可成糖漿或粥，硬一點(diǎn)兒的則成《東京夢(mèng)華錄》中的“稠餳”，至今仍為不少地區(qū)的風(fēng)味小吃，但能記起飴糖（麥芽糖）和清明節(jié)關(guān)系的恐怕不多了。

古代寒食、清明時(shí)節(jié)吃餳既然如此普遍，以至于每逢寒食、清明前后，大街小巷便響徹了賣(mài)餳的聲音，而這些賣(mài)餳小販們往往是吹著簫招呼大家買(mǎi)餳，除了上面已經(jīng)引到過(guò)的孔尚任的戲詞“吹餳處處簫”，宋代宋祁的《寒食》詩(shī)也說(shuō)“草色引開(kāi)盤(pán)馬地，簫聲催暖賣(mài)餳天”，堪為一證，以至于“賣(mài)餳天”在后代的詩(shī)人筆下也成了春日艷陽(yáng)天的代稱。上面引的乾隆皇帝的兩首詩(shī)都寫(xiě)到賣(mài)餳，只是不知道他是在微服私訪時(shí)真的見(jiàn)到“村村聽(tīng)賣(mài)餳”，還是因?yàn)楣湃嗽?shī)句中常常詠吟“賣(mài)餳”光景而據(jù)之為典。

清明節(jié)為什么流行吃餳?

宋代呂希哲已佚的《歲時(shí)雜記》曾說(shuō)，“清明節(jié)在寒食第三日。故節(jié)物樂(lè)事皆為寒食所包”，意思是說(shuō)清明節(jié)在寒食節(jié)的第三日，所以清明節(jié)的所有應(yīng)節(jié)物品和活動(dòng)都為寒食所包，所以筆者猜測(cè)食餳一開(kāi)始主要還是寒食節(jié)的習(xí)慣，因寒食禁煙火，餳可以提前做好，冷著吃，又是由主食制成，因而便成為清明節(jié)最重要的食物。當(dāng)然，甜食自古至今便是人們的心頭愛(ài)，應(yīng)該也是這種時(shí)令小吃風(fēng)靡起來(lái)的重要原因吧。南宋大儒朱熹為其父編的《韋齋集》中有一首《寒食》詩(shī)，第一句便是“粥冷春餳凍”，正可見(jiàn)無(wú)論餳還是粥餳，都是冷著吃，這應(yīng)該就是寒食節(jié)的習(xí)俗相沿。饒有趣味的是，因古時(shí)寒食禁火三日，所以寒食節(jié)日附近家家戶戶便會(huì)儲(chǔ)備很多食品，所以宋代便有“寒食十八頓”和“饞婦思寒食”的俗諺，取笑寒食節(jié)倒成了貪吃者的天堂日子。

但古人寒食節(jié)吃餳可能還有更多花樣，南北朝便有一種寒食粥的記載，南朝梁宗懔所著《荊楚歲時(shí)記》云：“去冬節(jié)一百五日，即有疾風(fēng)甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥?！倍宄排_(tái)卿的《玉燭寶典》卷二記載得更清楚：在寒食日以火粳米或大麥煮粥，研杏仁為酪，以餳沃之，謂之寒食粥。李商隱的《寒食》詩(shī)云：“粥香餳白杏花天，省對(duì)流鶯坐綺筵”，說(shuō)的大概便是這種寒食粥。而清朝洪亮吉的《送蔣大齊耀南歸》詩(shī)則直接說(shuō)：“冷齒尚冰寒食粥，倦眸猶怕讀書(shū)檠”，這也印證了古代清明節(jié)冷食餳和粥餳的習(xí)俗正是受寒食節(jié)的影響。

餳不是古代清明節(jié)唯一的當(dāng)令食物

雖然餳可能是古代寒食、清明時(shí)節(jié)最常見(jiàn)的食物，但它絕不是清明節(jié)唯一的當(dāng)令食物。《東京夢(mèng)華錄》還提到了麥糕、乳酪、乳餅三種清明節(jié)食物。其中，麥糕是用面粉做成的糕，其詳情已不得而知。

乳酪

乳餅

最后一個(gè)乳餅，應(yīng)該也是乳制食品。南宋大儒朱熹《乳餅》詩(shī)云，“清朝薦疏盤(pán)，乳缽有真味”。清代蘇州人顧祿的《清嘉錄》記載蘇州十一月的食物“乳酪”說(shuō)，《府志》及《吳縣志》皆載“牛乳出光福諸山，田家畜乳牛，冬日取其乳，如菽乳法點(diǎn)之，名曰‘乳餅’。別點(diǎn)其精者為酥，或作泡螺、酥膏、酥花?！边@介紹的是蘇州地區(qū)乳餅的制法，冬天養(yǎng)奶牛的田家取了牛奶，像點(diǎn)菽乳（即豆腐）的辦法一樣，制成乳餅，而特別精華的則成了酥（也即乳酪）。其實(shí)，我國(guó)內(nèi)蒙古地區(qū)迄今還把奶酪稱為奶豆腐，而新疆地區(qū)仍稱作乳餅，云南菜中有一道著名的火夾乳餅，是用石林乳餅夾著宣威火腿蒸制而成。石林黑山羊乳餅是云南最著名的乳餅，是用新鮮的羊奶煮沸加酸漿點(diǎn)制，凝固后壓出水分，制成四角圓潤(rùn)的方塊，很像豆腐。

水晶肉凍

當(dāng)然，除了稠餳、麥糕、乳酪、乳餅，古代清明時(shí)節(jié)常吃的食物還有很多，如《歲時(shí)廣記》里記載的凍姜豉，其實(shí)就是今天還在食用的肉凍。

子推燕

《東京夢(mèng)華錄》里記載了寒食節(jié)前一天，要用面做成燕子形狀插在門(mén)楣上的“子推燕”，就像端午節(jié)的粽子用來(lái)作為對(duì)屈原大夫的供祭，這種“子推燕”想必也是這么一種寒食節(jié)祭品。

青團(tuán)

呂希哲的《歲時(shí)雜記》所記載的“寒食以糯米合采蒻葉裹以蒸之，或加以魚(yú)鵝肉鴨卵等，又有置艾一葉于其下者”，則接近于今天江南各地普遍用艾葉、鼠曲草等做成的清明粿、青團(tuán)、艾粄等當(dāng)令食品。但古人提起清明時(shí)常吃的時(shí)物，第一個(gè)想起來(lái)的應(yīng)該還是餳吧！

責(zé)任編輯：近復(fù)