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夢(mèng)華錄：宋朝酒店知多少

作者：吳鉤

來(lái)源：作者賜稿

          摘自 吳鉤《風(fēng)雅宋：看得見(jiàn)的大宋文明》中的《青樓酒旗三百家》

時(shí)間：孔子二五七二年歲次壬寅五月廿六日戊申

          耶穌2022年6月24日

《夢(mèng)華錄》里的趙盼兒要開(kāi)酒樓了。不如我們今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)宋朝的酒樓。

宋朝城市里的酒家可謂不計(jì)其數(shù)，不過(guò)可大體分為四類。一是沒(méi)有釀酒權(quán)的城市酒店，北宋時(shí)，一般叫做“腳店”。腳店銷售的酒，不能自釀，而是要向政府的酒務(wù)或有釀酒權(quán)的正店批發(fā)?！肚迕魃虾訄D》中，城外虹橋附近，就有一家“十千腳店”（“十千”其實(shí)是美酒的代稱），高高的“彩樓歡門”特別引人注目。雖是腳店，但格調(diào)卻不低檔。

（《清明上河圖》上的“十千腳店”）

二是“正店”，即獲得釀酒許可證的豪華大酒店，宋朝的東京（汴梁）、西京（洛陽(yáng)）、南京（今商丘）、北京（大名府）四都，才有這種特許釀酒的正店。正店不但自營(yíng)酒樓，還向腳店、酒戶批發(fā)成品酒?！肚迕魃虾訄D》上的“孫羊店”，便是一家正店，其門首右邊的鋪面，堆放著好多酒桶呢，那應(yīng)該就是“孫羊店”對(duì)外批發(fā)的商品酒。

在東京七十二家正店中，以樊樓最為出名，不少宋話本記載的愛(ài)情故事都發(fā)生在樊樓。樊樓又稱豐樂(lè)樓、白礬樓，“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。因?yàn)榘椎\樓太高，以致登上頂樓，便可以“下視禁中”，看到皇宮之內(nèi)。這大概是亙古未有的事情。樊樓也非常廣大，周密《齊東野語(yǔ)》稱，樊樓“乃京師酒肆之甲，飲徒常千余人”，可以接待一千多名客人。一位南宋詩(shī)人回憶說(shuō)：“憶得少年多樂(lè)事，夜深燈火上樊樓?！庇挚芍@樊樓是通宵達(dá)旦都在營(yíng)業(yè)的。

宋室南渡后，宋人在西湖畔重造了一座樊樓，正式名稱叫“豐樂(lè)樓”，是杭州城風(fēng)光最秀美的酒樓，“據(jù)西湖之會(huì)，千峰連環(huán)，一碧萬(wàn)頃，柳汀花塢，歷歷欄檻間，而游橈畫舫，棹謳堤唱，往往會(huì)于樓下，為游覽最”，“縉紳士人，鄉(xiāng)飲團(tuán)拜，多集于此”。元人夏永繪有一幅《豐樂(lè)樓圖》（北京故宮博物院藏），讓我們今天仍能一睹南宋杭州豐樂(lè)樓之盛況：

（元人夏永《豐樂(lè)樓圖》）

三是獲得特許釀酒權(quán)的鄉(xiāng)村酒肆。這些酒肆利潤(rùn)較薄，宋政府一般不將其納入“榷酒”范圍，允許其自造酒曲，自釀酒賣?！端疂G傳》中有一首小詩(shī)寫道：“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道邊。白板凳鋪賓客坐，須籬笆用棘荊編。破甕榨成黃米酒，柴門挑出布青簾。更有一般堪笑處，牛屎泥墻畫酒仙?！闭f(shuō)的便是這種鄉(xiāng)村酒肆。在一些宋畫上也可以找到這樣的小酒肆，如北京故宮博物院藏的這幅《山店風(fēng)簾圖》。

（《山店風(fēng)簾圖》局部）

四為酒庫(kù)附屬酒店。酒庫(kù)是南宋時(shí)大量出現(xiàn)的官營(yíng)酒廠，目的自然是為了賺取豐厚的酒業(yè)利潤(rùn)。許多酒庫(kù)下面還設(shè)了酒樓，如臨安東庫(kù)設(shè)有太和樓，西庫(kù)設(shè)有西樓，南庫(kù)設(shè)有和樂(lè)樓，中庫(kù)設(shè)有春風(fēng)樓，南上庫(kù)設(shè)有和豐樓，北外庫(kù)設(shè)有春融樓，錢塘正庫(kù)設(shè)有先得樓?！段骱迦D》便繪出了錢塘正庫(kù)與先得樓。

（《西湖清趣圖》上的錢塘正庫(kù)）

最豪華的南宋酒庫(kù)附屬酒店，可能是杭州的太和樓。一首宋人題壁詩(shī)描繪說(shuō)：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺。千夫承糟萬(wàn)夫甕，有酒如海糟如山?！识即荷珴M錢塘，蘇小當(dāng)壚酒倍香。席分珠履三千客，后列金釵十二行?！边@太和樓竟有幾百個(gè)包廂，每日可接待的VIP客人數(shù)以千計(jì)，這等規(guī)模足以將今天的五星級(jí)大酒店拋出幾條街。太和樓還雇傭了很多漂亮的歌妓待客，當(dāng)壚賣酒的大堂經(jīng)理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艷歌妓（蘇小）。

南宋諸酒庫(kù)雖為官營(yíng)企業(yè)，但其運(yùn)作卻完全市場(chǎng)化，各個(gè)酒庫(kù)釀造的酒也存在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。每當(dāng)新酒出爐之時(shí)，諸酒庫(kù)必大張旗鼓：用長(zhǎng)竿掛出廣告長(zhǎng)幅，上書“某庫(kù)選大有名高手酒匠，釀造一色上等醲辣無(wú)比高酒，呈中第一”之類的廣告詞；又“預(yù)頒告示，官私妓女，新麗妝著，差雇社隊(duì)鼓樂(lè)，以榮迎引”，類似于今日的公司邀請(qǐng)演藝界明星來(lái)代言產(chǎn)品?？傊蝽懫放?，吸引更多的酒家來(lái)批發(fā)他家出品的酒。

不管是官營(yíng)酒店，還是私營(yíng)酒樓，只要是上檔次的，都有歌妓迎客。東京的大酒樓，“入其門，一直主廊約百余步，南北天井兩廊皆小閣子（包廂），向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女?dāng)?shù)百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。只要客人掏錢，就可以請(qǐng)妓女陪酒。杭州的酒店也是如此，“每處（酒樓）各有私名妓數(shù)十輩，皆時(shí)妝服，巧笑爭(zhēng)妍。夏月茉莉盈頭，春滿綺陌，憑檻招邀”。紐約大都會(huì)藝術(shù)博物館收藏有一幅宋佚名的《呂洞賓過(guò)岳陽(yáng)樓圖》，圖中的岳陽(yáng)樓是一家豪華大酒店，門口那幾名身著紅綠褙子的女子，應(yīng)該就是迎客的歌妓，樓上依稀也可看出幾個(gè)陪酒的歌妓。

（《呂洞賓過(guò)岳陽(yáng)樓圖》上的歌妓）

除了“坐臺(tái)”的美貌歌妓，還有上門唱曲賣藝的“小鬟”，“不呼自至，歌吟強(qiáng)聒，以求支分，謂之‘擦坐’”。山西巖山寺金代壁畫中有一間臨河建設(shè)的酒樓，斜斜挑出的酒旗上書“野花攢地生，村酒透瓶香”十字廣告詞，樓上客人或憑欄遠(yuǎn)眺，或坐著飲酒，旁邊有一名掛著腰鼓的妙齡少女正在唱著曲兒，這應(yīng)該就是“擦坐”的藝人。巖山寺壁畫雖然繪于金代，但畫師王逵青年時(shí)代一直生活在北宋東京，他筆下的市井、酒樓，完全是按照北宋的社會(huì)形態(tài)繪制。

（巖山寺金代壁畫上的酒樓與賣藝女郎）

高級(jí)的酒樓都使用珍貴的銀器，給予客人一種很尊貴的待遇。在汴京，“大抵都人風(fēng)俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問(wèn)何人，止兩人對(duì)坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨(dú)飲，碗遂亦用銀盂之類”。在臨安，酒樓“各分小閣十余，酒器悉用銀，以競(jìng)?cè)A侈”，“兩人入店買五十二錢酒，也用兩支銀盞，亦有數(shù)般菜”。

服務(wù)也特別周到?？腿艘惶と刖频辏⒓幢阌行《蟻?lái)招呼座位、寫菜，你想吃什么，隨便點(diǎn)，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨”；酒店廚師必須“記憶數(shù)十百品（菜譜），不勞再四，傳喝如流，便即制造供應(yīng)，不許小有違誤”；伙記若是服務(wù)不周，被客人投訴，則會(huì)受到店老板叱責(zé)，或者被扣工資、炒魷魚，“一有差錯(cuò)，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之”。什么叫做“將顧客當(dāng)上帝”？這就是了。

責(zé)任編輯：近復(fù)